Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote,
Атажжоный кулинар
ataggonyi

Category:

Пельмени по Герасимовски

Знаете что самое интересное в интернет-рецептах? То, что можно все безбожно переврать! Люди которые где-то, что-то, когда-то, слышали (читали) каким-то боком, вывешивают рецепт на всеобщее обозрение не мало не сомневаясь в своей правоте (реальная аутентичность их мало интересует).

IMG_заставка.JPG

Так и случилось с таким знаковым блюдом Советской эпохи как «Пельмени по Герасимовски».

Лепит народ в этот рецепт все что душеньке угодно, только не реальные ингредиенты. У кого там фарш — свинина-говядина и ...все! При чем тут Герасимов не ясно. У многих в произвольном фарше все же есть мозг, у кого костный у кого эээ головной)))
Тот же журнал ГастрономЪ, являясь вроде бы авторитетным изданием, состав ингредиентов на своем сайте опубликовал так:

по 300 г баранины и свинины
яйцо – 1 шт
соль
100 г костного мозга
соль
Для теста:
500 г муки высшего сорта
Для фарша:

В этой абракадабре вам хоть что то понятно? Дешифратор нужен однако....

А ведь не так давно все это было, не так уж и давно, чтобы требовать специального историко-кулинарного расследования, проходил тот самый кинофестиваль в Каннах 1962 года, на который с военной драммой «Дом на семи ветрах» Сергея Ростоцкого приехал в качестве руководителя советской делегации Сергей Апполинарьевич Герасимов. Еще живы и вполне находятся в здравой памяти его многочисленные ученики и ученицы, актеры и участники той самой делегации. Неужели так тяжело разобраться в вопросе просто прочитав пару-тройку интервью?

Собственно давайте мы сделаем это за горе-кулинаров и журналистов:

Актриса Лариса Лужина рассказывает, как студенткой ещё снялась в «Доме на семи ветрах», и с этим фильмом была приглашена на фестиваль в Канны. Руководил делегацией сам Герасимов. И в один из дней он объявил своим: «Будем справлять пельмени» для наших французских друзей. А в делегации одни почтенные мастера - Чухрай, Ростоцкий, Кулиджанов. И две девчонки - Инна Гулая и Лариса Лужина, они-то и стали подмастерьями. Лариса наблюдала, как мастер сам месил и раскатывал тесто, мясо не молол, а ме-ленько резал-рубил баранину, свинину и говядину. И лук резал. Никакой мясорубки, - приговаривал он… Девчонки только лепили, но пельменей было… две тысячи! Целый день и лепили.
Варил мастер их в курином бульоне, а в мясной фарш добавлял ещё и говяжьи мозги. И соус подавался к ним особый: смесь майонеза, сметаны и чеснока. Самое смешное, что подмастерья так ухайдокались, что, не дождавшись ужина, заснули. Пельменей им не досталось, но они не могли быть не замечательными.

http://www.kr-news.ru/articles/1986.php

Похожих интервью от разных актеров и участников той делегации я нашел в свободном доступе несколько, но в данном случае хватит и одного этого - Лариса Лужина сама лепила те самые каннские пельмени вместе с Герасимовым!

А потому — теоретическую часть считаю закрытой, приступаем к практике!

Нам потребуются:

Для фарша:
Свинина -500 гр.
Говядина — 500 гр.
Баранина — 500 гр.
Мозги (говяжьи, свиные, костные) — 300 гр.
Лук репчатый — 3-6 головок в зависимости от размера и вкусовых пристрастий.
Перец черный молотый
Соль

Для теста:
Мука 1 кг.
Вода 350 мл.
Яйца -2 шт.
Соль.- 1,5 чайные ложки без верха.


IMG_1.JPG

Мясо, разумеется, освобождаем от костей и пленок, нарезаем на небольшие кусочки для мясорубки (тут я все же отступил от Герасимовского рецепта ибо человек занятой, современный), лук на четвертинки, мозги очищаем от пленки.

IMG_2.JPG

Все перекручиваем. Солим, перчим по вкусу.
Вот такой вот фарш выходит светлый — от мозгов видимо....
Важное примечание — фарш для пельменей не вымешивают долго, как для котлет, и ни в коем случае не отбивают! Фарш для пельменей должен быть рыхлым.


IMG_3.JPG

Приступаем к тесту.
Внимание! Тесто для пельменей ни в коем случае не замешивается блендером или тестомесом! Только руками! В противном случае вы сильно разовьете клейковину и ваши пельмени, хоть и не будут развариваться, но приобретут консистенцию именуемую в народе «хрен прожуешь»!
Потому муку для теста следует горкой высыпать в посуду для замеса, либо просто на стол, в горке сделать углубление куда и выбить яйца, влить воду и всыпать соль. Замесить тесто ножом, ложкой и затем немного руками и убрать в пленку в холодильник часа на 3-4. Достав тесто по прошествии этого времени вымесить его еще немного до однородности, стараясь не «перетянуть», дать отдохнуть в холодильнике еще полчаса в пленке.
Готовое тесто для пельменей должно иметь очень нежную консистенцию — просто вот так , очень «технологично» тянуться прямо в руках.


IMG_4.JPG

Лепить вручную или использовать пельменницу — это личное дело каждого.

IMG_5.JPG

Отваривать пельмени в крепком жирном бульоне — курином, либо говяжьем, с лавровым листом, луком и ямайским (душистым) перцем зернами.
Подавать с маслом, уксусом, сметаной, приправой типа «хреновина».


IMG_fin.JPG

Подвергать остракизму всякого кто ест домашние пельмени с майонезом и кетчупом!
Приятного аппетита! И да не запутают вас впредь интернет-рецепты!
Tags: Советская кухня, пельмени., русская кухня., фарш
Subscribe

  • Первоапрельская!

    Ну и что что погода испортилась! Все равно же Весна! А давайте как будто это я на баяне играю (кстати я и правда играю - 3 года музыкалки), а это вы…

  • А есть у моих френдов знакомые программисты?

    Или кто то из френдов может быть разбирается в программировании? Смысл простой - осваиваю CMS Joomla 3.3.6. Уже разобрался со всеми основными…

  • Эксперимент - участие.

    Про эксперимент я недавно писал - все помнят? Ну вот сегодня мой день и я у tatianka там пост напостил. Кстати специально для ее журнала…

promo ataggonyi january 10, 2013 13:24 28
Buy for 20 tokens
Промоблок свободен. Разместить за 20 ЖЖетонов.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 274 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Спасибо.
Я даже и не слышал про "герасимовские пельмени".
О Федор! Ты то мне и нужен! У тебя же было что то тоже про тесто для пельменей и фарш... Не помню точно года 2 назад

eryv

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

bufetum

5 years ago

eryv

5 years ago

bufetum

5 years ago

mariareznor

November 2 2015, 15:25:54 UTC 5 years ago Edited:  November 2 2015, 15:26:31 UTC

А я фарш рублю топориком быстрее, чем мясорубкой, ее доставать, собирать, разбирать, мыть... Да нуууу... Хотя если заготавливаешь 5 кило, наверное, мясорубкой все равно быстрее.
Рецепт отличный, я бы такое попробовала.
Был у меня топорик гуцульский..Гмм протабанил я его по пяной лавочке на шашлыках((( Вот никак не куплю новый.

mariareznor

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

mariareznor

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

mariareznor

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

mariareznor

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

mariareznor

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

mariareznor

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

mariareznor

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

а ты пробовал добавлять ТОЛЬКО костный мозг?
Нее - у меня его не так много под руками бывает((
Аппетитно - не то слово :)!
Фарш очень нежный получился. даже черезчур...

inveraray

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

inveraray

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

inveraray

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

inveraray

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

inveraray

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

а можно про тесто немного уточнить - зачем так много воды?
На 1 кг разве много? Это же пресное тесто, чтоб понежнее было...

spizard

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

spizard

5 years ago

Браво!
Прочитала с удовольствием.
Любопытно попробовать такие пельмешки.
Спасибо))) Кто тебе мешает?

rusudan2

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

rusudan2

5 years ago

Пельмешки люблю. Чаще со сметаной, или в бульоне. И с горчицей, и с хреновиной.
Наш человек! А то сейчас чо то все поголовно с кетчунесом...хотя покупные только с ним и жрать - они ж никакие

gogamaster

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

gogamaster

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

gogamaster

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

Налепи мне пельмешков?
Фарш - мой, тесто и руки - твои.
Формула - ты готовишь, я мою )))))
Руки с лепкой пельменя не мои - жены)))) Я вот так леплю


Это они же- треть жена руками а две трети я вот так)))))

zalebana

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

nikitinka

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

nikitinka

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

nikitinka

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

nikitinka

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

Ты просто зверь!)))
В январе в Макеевке лепил

sidmsk

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

sidmsk

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

sidmsk

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

sidmsk

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

sidmsk

5 years ago

Шикарный рецепт. Слов просто нет......... Мозгов я не стану конечно, нету ту на рынке такого, а вот просто пельмени...... Кажется я знаю, что мне делать в субботу:_)))
А чо в субботу - послезавтра выходной же

earendil1977

5 years ago

missstraw

November 2 2015, 16:43:04 UTC 5 years ago Edited:  November 2 2015, 16:44:38 UTC

Красота то какая! Надо в морозилке место освобождать. А у Лазерсона подсмотрела, что в тесто льет луковую воду, о как (вода с луком в блендере, потом процеживает), и да, люблю пельмени в форме не защипывать края, как гедзики
Таки Лазерсон еврей...шо он может понимать за гусскую кухню? Это как если я объявлю себя машгиахом в ЖЖ)))))
Тесто на пельмени очень даже прекрасно вымешивается тестомесом. Лично и неоднократно наблюдала. Но вымешиващий его профессор делает так: мука+яйца перемешиваются до крошкообразного состояния, Затем может быть добавлено немного воды, только чтобы тесто начало "собираться". Я сама мешу руками, но, в основном, по привычке :)
Ну если так... Я про традиционные способы - екоторые не разобравшись так месят что потом "хрен прожуешь"
Мы на Урале тоже воды в тесто прилично добавляем. И мясо отец раньше рубил дедовой сечкой в корытце. Недавно на мясорубку перешел.
Про японские ножи надо мужу сказать, а то уже один покоцан, и носик и выщерблина на лезвии...
Сечкой в корытце - это круто! Там же вкус совсем другой!

olga74ru

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

olga74ru

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

olga74ru

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

Отличный рецепт. Осталось достать мозги) Я пельмени леплю уже лет 20 Тесто всегда делаю на глаз. Воду подливаю в процессе вымешивания. И раскатываю все время винной бутылкой. Так уж повелось, что больше ни чем не могу раскатать так ровно как бутылкой) Вырезаю рюмкой. Леплю за раз по 200-300штук. Всю морозилку забиваю)
Нуу 200-300 это маленькая морозилка))) Я тоже бутылкой одно время катал а потом купил скалку из гивеи. пока приноровился... так к бутылке и тянуло))
Спасибо за экскурс. Великолепно.
Спасибо! я кстати тебя хотел спросить - в сообщество пойлет?

bufetum

5 years ago

ataggonyi

5 years ago

bufetum

5 years ago

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Первоапрельская!

    Ну и что что погода испортилась! Все равно же Весна! А давайте как будто это я на баяне играю (кстати я и правда играю - 3 года музыкалки), а это вы…

  • А есть у моих френдов знакомые программисты?

    Или кто то из френдов может быть разбирается в программировании? Смысл простой - осваиваю CMS Joomla 3.3.6. Уже разобрался со всеми основными…

  • Эксперимент - участие.

    Про эксперимент я недавно писал - все помнят? Ну вот сегодня мой день и я у tatianka там пост напостил. Кстати специально для ее журнала…