Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote,
Атажжоный кулинар
ataggonyi

Categories:

Гусь новогодний (рождественский) риммейк.


Некоторые из френдов помнят, наверное, мою он-лайн трансляцию с гусем 2х летней давности. Там у меня было 6 частей приготовления рождественского гуся выкладываемых в сеть в течении недели, включая и новогоднюю ночь, две из которых попали в ТОП Яндекса.

Настало, я думаю, время объединить разрозненные части, тем более что значительная часть фотографий просто исчезла (храните свои фото на Радикал-фото ага).

Ну что ж, фотографии у меня остались. Давайте вспомним, как было дело:

Ну вот. Вчера в фермерской автолавке неподалеку от дома был закуплен Гусь, нет даже так ГУСЬ! А как еще можно написать про птичку весом 5.600 кг?
 Продавали его фермеры, регулярно снабжающие жителей микрорайона свежим мясом, овощами и птицей. 

IMG_7675

Птиц реально свежий, забитый за сутки до продажи. По цене я его сторговал ровно за 200 гривен (760 руб). Для провинциальной Украины - нереально большие деньги. По сравнению  Москвой, ну вы сами понимаете))


Птиц был принесен домой, сфотографирован и вынесен на балкон с температурой +4+6*С. Пролежит он там 4 дня необходимых для созревания мяса.

IMG_7522

Далее, дело было так: Моя птица отвиселась на балконе в течении 4х суток при температуре +6*С, вместе с теми сутками что прошли после забоя, получилось 5 суток, время вполне достаточное для созревания мяса (если кого интересует - постороннего запаха не появилось).
Вчера вечером, за сутки до начала запекания, с гусем были проделаны подготовительные манипуляции, для которых потребовалось:
Собственно гусь
Соль                                             2 ст.ложки с небольшой горкой.
Кориандр молотый                  2 столовых ложки
Смесь 5 перцев                       1  столовая ложка
Гусь весом в 5.600 поэтому не удивляйтесь количеству специй.

IMG_7615

Смесь пяти перцев впоследствии была размолота в ступке.
Но перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку.
Внутри гуся достаточно много нутряного жира - продукта полезного, как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют от смазывания ожогов, до натирания обуви.

IMG_7617

процесс изъятия лишнего жира до удивления прост - запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир, вытаскивая его наружу.

IMG_7620

В моем гусе жира оказалось достаточно много, около 480 гр.
Далее следует подготовить переднюю часть тушки. если у вас имеется шея - отрезаем ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи. У меня вот шея была уже отрезана, причем кожи оставили продавцы явно мало, придется помучаться с зашиванием.

IMG_7623

Да, вот еще - чуть не забыл. На заднице гуся имеется жировая железа - та самая выделениями из которой гуси смазывают себе перья. Можно конечно ее и не удалять. но я предпочитаю удалить что и вам советую. На фото - уже вырезанная сальная железа, приставленная обратно к месту. Я же говорю - чуть не забыл))).

IMG_7630

Железу безжалостно вырезал. в ней не обычный гусиный жир. а какой-то специалитет. по внешнему виду более напоминающий гной. (на вырезанном куске снизу). Не знаю как кто, а лично я такое не ем.

IMG_7636

Ну и смешав специи с солью натираем нашего гуся, предварительно смочив кожу, если сухая, водой, движениями напоминающими массаж. Не нужно тереть шкуру как наждаком, нужно достаточно нежно, стараясь не повредить, но и в то же время с некоторым усилием, втирать посолочную смесь в тушку, причем как снаружи, так и изнутри.

IMG_7640

Ну и собственно, подготовленный вот таким образом гусь, отправился на сутки в полиэтиленовый пакет мариноваться сухим маринадом, мечтая превратится вскоре в изысканное блюдо на Новогоднем столе.


Теперь мне потребовались:

Мадера (херес. портвейн)                         80 гр.

Цедра с одного крупного апельсина    

Да! и не забудьте терку и открывалку))) А то без них трудно знаете ли.

IMG_7647

С апельсина снял цедру. Долил в нее 80 гр мадеры. Вымесил все пестиком в ступке, дал постоять 10 мин и еще раз растер.

IMG_7649
   

Немного поразмыслив, пощупал гуся сзади. решил что нелишними будет сделать несколько надрезов в районе гузки. Уж больно много там жира. Более надрезы нигде не делал.

IMG_7651
   

Ну и кисточкой обмазал гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая в раствор.

Завернул обратно в полиэтилен, теперь на 4 часа.

Для очередного этапа мне потребовалось:

Яблоки (Сорт Ренет Симеренко)   1.3 кг.
Чернослив                                0.2 кг.
Мед                                             50 гр.
Мадера                                      150 гр.


IMG_7659Яблоки были разрезаны на четвертинки, семена удалены, чернослив был не сухой, а свежий, поэтому замачивания в мадере потребовал всего 10 мин.

Гусь был нафарширован яблоками и черносливом.

IMG_7664

Заколот шпажками с горла и гузки, выложен на смазанный растительным маслом противень и отправлен в духовку. При Т 220*С. Через 15 мин температуру понизил до 150*С. Крылышки и ножки обмотал фольгой. Медом сразу не смазывал, смажу в самом конце, потому как мед имеет свойство быстро сгорать при жарке.

В третий раз проконтролировал гуся в духовке. Запекается ровно. не подгарает. вытопилось 600! миллилитров жира, в духовке уже 2часа 50 мин. Облил жиром. Как Гордон Рамзи потрогать пальцами степень готовности не решился))))

IMG_7670

За 25 мин. до готовности гусь был смазан медом рассыченым мадерой. По окончании готовки накрыт фольгой на 45 мин.
Время запекания с 19-20 по 00-10 по Московскому времени (в Украине время на час позже Московского. Как раз к НГ). Еще 45 минут под фольгой.

IMG_7675

Вообще то про фудстилистику все знают, на данный момент можно и автомобильную покрышку со смаком подать.
Ну вот в разрезе, в стиле некоторого минимализма, для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:

IMG_7678

Тут до НГ осталось всего, каких-то 2 с небольшим недели.

С НАСТУПАЮЩИМ что ли?

Или рано еще?

Tags: гусь
Subscribe

  • Ярости пост! (утка лакированная он-лайн)

    Если хочешь что-то сделать правильно – сделай это сам! Истина эта реально непререкаймая. Дело было в следующем - я понадеялся на…

  • Новогодний гусь 6. Апофеоз!

    Ну вот. 2011 год))) Гусь уже не только поспел. но и наполовину сьеден. а фотографии и процесс приготовления остался. За 25 мин. до готовности…

  • Новогодний гусь 5. Запекание.

    В третий раз проконтролировал гуся в духовке. Запекается ровно. не подгарает. вытопилось 600! миллилитров жира, в духовке уже 2часа 50 мин. Облил…

promo ataggonyi january 10, 2013 13:24 28
Buy for 20 tokens
Промоблок свободен. Разместить за 20 ЖЖетонов.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 162 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Обожаю гуся)
Люблю его мясо, ни с чем не сравнимо)
У меня жена на гусятине борщ обожает. А я жареного)))
Олег, у меня нет слов... кончились слова... Хочу вот эту тарелку, да, вот эту... и непременно с яблоком... Потрясающе вкусно! Уверена! И все очень грамотно! И вот железу с попки всегда срезать надо, и про жир, и про насечки, и про фольгу, и про мед - все!
Короче, ты - МОЛОДЕЦ!
Хоть чем то тебя удивил))) smile

gasimova

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

gasimova

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

Ничего не рано:), спасибо, взаимно с Наступающим!
Слушай, у меня в морозилке "отдыхает" гусь по-меньше, где то 3 кг, по-этому вопрос: его можно разморозить и оставить еще на несколько суток созревать, или такое можно проделывать только со свежей птицей?
Не после заморозки поздно, нужно до. Вроде так. а заморозка уже процессы автолиза сбила, молочная кислота законсервирована. Готовь так не парься - свежий гусь ничем не хуже!

lubany_b

8 years ago

Постный гусь, тощеват!
Как раз для тебя постненькое, как и обещал...

Какую же приносит радость
Любому тонкому уму
Приятно сделанная гадость
Пусть даже другу своему

dervish666

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

dervish666

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

dervish666

8 years ago

sergej_pozhar

8 years ago

dervish666

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

sergej_pozhar

8 years ago

dervish666

8 years ago

sergej_pozhar

8 years ago

dervish666

8 years ago

sergej_pozhar

8 years ago

dervish666

8 years ago

sergej_pozhar

8 years ago

dervish666

8 years ago

Рано еще, рано! А вот к концу света можно приготовить успеть)))
Не вовремя как раз. 2 недели с половиной народу чтоб определится с НГ меню. у нас сейчас как раз массово гусей продают, вот я и вспомнил, что давно эти 6 постов свести в один хотел
никогда не ела гуся
а как на вкус мясо гуся? оно жесткое, жирное?
а мясо в нем достаточно?
помню, когда в детстве проводили много времени в деревне у бабушки, то гуси по двору бегали, но мяса и их яйца мы никогда не ели
и зачем бабушка их держала.
Жесткое нет. А вот, что жирновато то да. Потому и насечки на эээ корме?)
Как же ты это такое и пропустила? И зачем бабушка их держала? может она вас обманывала - не говорила что за мясо в щах. думала вам гусей жалко будет...

Щи и борщ больно уж на гусятине хороши!

lada_lu

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

Блять это все, конечно, заебись, но количество жира пугает нахуй. Раз делал, охуел - почти под литр.
Ну и у меня гдето так и вышло. мясо такое (или птица).
Монументальный гусяра! А нутряной жир перетапливали на конфи? Или для смазывания ожогов и обуви и так сойдёт?
перетопили конечно, но я сомневаюсь чтоб теща делала конфи. наверное на нем просто жарили картошку, не буду же я с Украины в Мск жир везти.

modest_kukan

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

modest_kukan

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

modest_kukan

8 years ago

zalebana

8 years ago

modest_kukan

8 years ago

Знатный гусь!!!
Всё показано, описано - замечательно, открыла для себя много тонкостей приготовления )))
А у меня вопрос: если на балконе - минусовая t - куда его деть, чтоб созрел, в холодильник?
Или готовить так, недозрелого?
Обязательна ли именно "Мадера"?
И - да, интересно, про дальнейшее использование жира.
В холодильник. В википедии есть отличная грамотная статья - автолиз мяса. погугли. очень полезно. Только висел он на застекленном балконе в авоське. а если лежит в холодильнике то его ворочать по 2 раза в день нужно. а то пролежни будут - мясо то расслабляется, мягчает.
Я хотел херес но была мадера. тоже хорошее вино для таких целей, не кагором же его мазать), а сотерн я и так выпью)

vodolei_13

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

vodolei_13

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

vodolei_13

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

vodolei_13

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

vodolei_13

8 years ago

да можно и начать ужо ...
но с УТЯГУСИКом
давай позжо -
его люблю я, так и знай,
(но частый секс, не забывай,
приносит пресыщение) -
засим и УТЮ и ГУСЯ
"люблю" не часто -
Мысль моя -
С высот всех лет
ведь мне видней! -
чем старше чел,
тем гусь вкусней!
Фигасе стих,

и секс и жрать в одном флаконе
такое не до всех доходит
Ты эта чего? Ищешь повод приступить к дегустации презента?:)) С наступающим, понимаете те ли! Ишь!
На балконе под Новый год??? Ты это в рецепт не пиши:)))) А то у некоторых сейчас про погоду говорят, что за бортом -27, ощущается как -35 :)
Ну и про меня то ты помнишь, да? Мы с тобой эту тему обсуждали уже не раз:)
Рецепт для Украины а там сейчас дожди идут. мне ваши Камчатки....

Про тебя я всегда помню) Вот сейчас на работе напряг спал наконец то, можно и в ЖЖ посидеть.

appeti

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

appeti

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

appeti

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

appeti

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

appeti

8 years ago

Очень аппетитно! Очень! И описание подробное и толковое. Спасибо за доставленное удовольствие. :о)
С наступающими праздниками!
За прошедшие 2 года разница во времени с Москвой стала 2 часа. ;о)
Зимой ага 2 часа.
спасибо!
Змейство это- таких гусей показывать.....
А если объективно - великолепнейший гусь!
Да вот такой я нехороший - полюбуйтесь на меня)
Фантастически, сразу же безумно захотелось гуся, но наши цены....ах наши цены заставляют плакать и пытаться вспомнить его вкус из детства.
А что там у вас с ценами? Они сейчас везде не айс. У нас хоть на мясо более-менее еще держатся в районе 180 за свинину с костями.

olga_phoenix

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

olga_phoenix

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

olga_phoenix

8 years ago

ataggonyi

8 years ago

Великолепно! Браво автору! Подробно и понятно. Спасибо. С Наступающим ).
Мне тут в "гастрономе" откаментили - ну прям вся гинекология наизнанку))))
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Ярости пост! (утка лакированная он-лайн)

    Если хочешь что-то сделать правильно – сделай это сам! Истина эта реально непререкаймая. Дело было в следующем - я понадеялся на…

  • Новогодний гусь 6. Апофеоз!

    Ну вот. 2011 год))) Гусь уже не только поспел. но и наполовину сьеден. а фотографии и процесс приготовления остался. За 25 мин. до готовности…

  • Новогодний гусь 5. Запекание.

    В третий раз проконтролировал гуся в духовке. Запекается ровно. не подгарает. вытопилось 600! миллилитров жира, в духовке уже 2часа 50 мин. Облил…