Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote,
Атажжоный кулинар
ataggonyi

Category:

Шницель по министерски.

 

А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же  «Котлеты по Донбасски»  - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».

Шницель 042

Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.

- Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!

-Шампанское осталось только коллекционное, 12-70  бутылка – предупредила официантка.

- Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).

- Ах да! Для дамы – фрукты!

Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.

Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е – эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.

Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.

Нам потребуются:

1.      Куриные грудки 2 шт.

2.      Масло сливочное 20 гр.

3.      Батон нарезной 200 гр.

4.      Яйца 2 шт.

5.      Соль, перец черный молотый.

Все остальное на фото – это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.

Шницель 003             

Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.

Шницель 008

Отбитый пласт солим, перчим

Шницель 015

Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла

Шницель 024

Заворачиваем мясной пласт «конвертом»

Шницель 029

Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.

Шницель 037

Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.

Шницель 042

Сравниваем полученный результат с документом:

Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц.

Норма закладки
на  порц.,

нетто

Единица
измерения

Вес
брутто

Вес
нетто

Куриная грудка (филе) с/м

г

113

98

980

Хлеб пшеничный

г

37

33

330

Яйцо куриное

г

20

20

200

Масло сливочное

г

10

10

100

Масса полуфабриката, г

148

 

Выход готового блюда, г

130 /10

Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет

Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция

Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах

Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.


Получилось?

Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Шницель 049

Теперь все!

009a5746173a37a634792a7054258417

Мойте руки перед едой!

Tags: Советская кухня
Subscribe

promo ataggonyi january 10, 2013 13:24 28
Buy for 20 tokens
Промоблок свободен. Разместить за 20 ЖЖетонов.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →