Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote,
Атажжоный кулинар
ataggonyi

Category:

Кныши (книши, knysze, knishes).

 

Он с треском откинул половинку двери, но сзади налетели на него шумные толстяки Ходковский и Доморацкий...

- Ты отведай только, пан Василий, горячие кныши со сметаной...

Опять сидел за столом, - в смятении. И стыд и гнев. Тут - явный сговор. Обжоры эти спаивают его... Бежать за шпагой, - биться? Хорош государев посланный - из-за бабы задрался, как мужик в кружале... А, пускай! Один конец!                     (А.Толстой. Петр Первый)



Те, кто читал роман, наверняка помнят этот эпизод, в котором князь Василий с женой Александрой гостили у польского пана. А многие ли про эти самые кныши знают, вот в чем вопрос?

1

Тем более что блюдо не редкое у Гоголя тоже попадается:
Когда судья вышел из присутствия в сопровождении подсудка и секретаря, а канцелярские укладывали в мешок нанесённых просителями кур, яиц, краюх хлеба, пирогов, книшей и прочего дрязгу, в это время бурая свинья вбежала в комнату и схватила, к удивлению присутствовавших, не пирог или хлебную корку, но прошение Ивана Никифоровича, которое лежало на конце стола, перевесившись листами вниз.
(Н. В. Гоголь. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем)

Я, например не совсем был в курсе, что это за блюдо шикарное такое, из-за которого князь Василий чуть жену не потерял. Заинтересовавшись, решил выяснить с помощью интернета, и каков же был результат? А результат поисков был следующим:
Википедия относит кныши к белорусской кухне. Кроме нее:
80% сайтов опубликовавших этот рецепт утверждают, что это рецепт Еврейской кухни (уточняют – ащхеназской).
Еще 15% сайтов уверяют нас что кныш – старинный казацкий хлеб (без уточнения какого казачьего округа, ибо казаков у нас – от Запорожских до Уссурийских).
Пара-тройка встреченных рецептов относит кныши к Украинской кухне
И один блог относит их то ли к Белорусской, то ли к Литвинской кухням.

Мне лично такие разногласия всегда казались подозрительными. У каждого рецепта, как принято считать, должен быть изначальный «регион прописки», скажем так. Не факт что в этом регионе, в этой кухне как вариант, рецепт появился на свет, но все же, для предотвращения путаницы, «прописку» рецепт иметь должен. Опять же правду перед опубликованием рецепта выяснить необходимо в виду точного определения национальной принадлежности блюда, во избежание лишних споров в комментариях.
Поэтому, не веря никому на слово, попытался я по мере своих сил собрать-таки материал о столь странном и неоднозначном блюде и выяснил, что ашхеназы, действительно привезли этот рецепт на новые, либо старые родины, США и Израиль, где он и получил статус национального блюда еврейской кухни. Даже такое солидное периодическое издание как Нешнл Джеографик пишет:
Кныши в Нью-Йорк привезли восточноевропейские евреи.
В главной деликатесной лавке города Zabar's можно купить кныши с картошкой или наполнителем kasha. Zabar's Broadway 2245 (между 80-й и 81-й ул.) где собственно и можно купить кныщи по скромной цене 2,50$ за штуку.  http://www.nat-geo.ru/article_traveler/282/
Более того, если погуглить англоязычные сайты то можно узнать многое из жизни американских кнышечных, их историю, расположение и о том, что кныши были катастрофически популярны во время футбольных матчей и даже на пляжах из-за удобной формы и, что немаловажно, своего размера, позволявшего утолить голод одной порцией.
Казалось бы, можно и успокоится, но нет – не дает расслабиться пытливому уму поиск истины. Как же с Казацкой и Украинской кухнями? Как же с польскими корнями?
Продолжаем изыскания и находим:
У Даля:
КНИШ, кныш муж., южн. лепешка с маслом, скоромная булочка с салом, или
дон., вор. круглый пирожок;
влад. пшеничный хлебец.
Орл. * коротыш, малорослый человек, карапузик.
Полна печь поляниц, а посередке кныш? звёзды, месяц.
Пока у бабы посеют кныши, а у деда не будет души.
Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.  http://dic.academic.ru/dic.nsf/efremova/175337/%D0%9A%D0%BD%D0%B8%D1%88


Это простите, с какого же перепугу г-н поручик Даль, авторитет нашей русской словесности, сватает нам еврейские названия, да еще и приводя из региональные значения? Не все так просто как казалось.
А у Фасмера так и вовсе: книш; кныш 1) "лепешка, зажаренная в масле или жиру", южн.; 2) "коротышка", владим.; укр. книш – то же, польск. knysz (с 1614 г.). Объяснение заимствованием из нем. Knitsch "ч.-л. сжатое, смятое" (Бернекер 1, 531) отвергает Брюкнер (KZ 45, 50), который видит в польск. слове заимств. из укр. и относит вост.-слав. слово к kъnъ (см. кнея́). Ошибочно предположение о заимствовании из греч. κνῖσα "жир" (Фасмер, Гр.-сл. эт. 90); нем. Knust "горбушка хлеба" тоже не может считаться источником, вопреки Горяеву (Доп. 1, 19).
 http://dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/41158/%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D1%88

Так-то вот. И не еврейское слово и даже не у немцев-греков заимствованное, а родное славянское, поляками из Украинского заимствованное!.
Если посмотреть у Терещенко, то вырисовывается вообще интереснейшая картина:
Дмитриевская суббота – одна из важнейших поминальных. В это время поминающие готовят угощение. Кутья, кисель с сытою и молоком, пироги, блины, коржи, кныши, резки или лепешки, пиво и водка – суть непременные принадлежности при поминании. Многие не довольствуются этим: жарят разное жаркое, варят молочную кашу и яйца всмятку, пекут калачи и сытники и после панихиды начинают пирушку на могилах, полагая, что сами покойники разделяют их трапезу, и это так сильно укоренилось во всеобщем мнении простолюдинов, что считают за грех, если не попировать над прахом.  http://www.booksite.ru/fulltext/2by/tru/ssk/ogo/13.htm А. В. Терещенко «Быт русского народа» 1847–1848
Дмитриевская же суббота – праздник древний на Руси, если кто не знает, учрежденный Сергием Радонежским в честь дня победы на Куликовом поле и первоначально представляла собой День памяти воинов павших за отечество, преобразившись впоследствии в день поминания предков (родителей).
В Украине же кныши являются важной деталью Рождественского стола – ставятся на Рiздво посередине, совместно с паляныцями, олицетворяя пожелания достатка в новом году.
Да и поесть, и попить малоросс любит, пожалуй, так, как никто. Без горилки, борща, вареников, галушек и сала он не может себе представить жизни даже на том свете. Ни один праздник, ни одно событие в жизни малоросса не проходит без того, чтобы не попить, не поесть всласть. Не стану перечислять названия всех кушаний, которые существуют у малороссов,- их нужно перечислить целые десятки и сотни,—замечу только, что самыми обычными кушаньями у них являются: борщ, юшка (уха), локшина (лапша), каша, "кулиш" (кашица), галушки (клецки), сырники (творожники), разное печенье из теста, как-то: паляници, буханци, книши, коржи и, наконец, сало (свиное) и лук (цибуля).
Ф.С.Красильников "Украина и украинцы". - М.: Литературно-Издательский Отдел Народного Комиссариата по Просвещению, 1918.

А теперь подумаем – могло ли иноплеменное блюдо подаваться на столы для ОБРЯДОВОГО поминовения и для отмечания обрядовых праздников? Нет, не могло, потому, как обрядовость славян восходит к временам языческим, впоследствии и в христианство привнесенная. Обрядовые блюда у народов веками не меняются, оттого и их простота и красота наивно-первозданная, а не перенимаются «за здорово живешь» у народов соседних.
Опять же, историками считается, что названия поселений, городов и местностей, так же являются одними из древних, порой остающихся на местности от народов предыдущих. И что же мы видим? А видим что город Knyszyn существует в Польше (кстати, пару лет назад муниципалитет Кнышина объявлял конкурс самого аутентичного блюда под названием «кныш», правда итоги конкурса я в сети так и не нашел). А поселения Кнышовка и Кнышевка есть в Украине и Беларуси. А уж фамилий то, которые тоже считаются лингвистами самыми малоизменяемыми временем языковыми формами, от кныша произведенных, весь интернет полон, в чем каждый убедиться может.
В общем, надоело мне «грузить» вас, доказывая происхождение кнышей.
Ашхеназской кухней пусть считают кныши американцы, только им, по моему, это все равно. Только ашхеназами (да простят меня мои еврейские френды) блюдо это у нас заимствовано.
Мы же из вышеприведенных доказательств должны понять, что кныши – блюдо древнее, общеславянское (как и борщ и водка), в виду этно-культурной общности народов вышеперечисленных. И разбираться в этом общеславянском «ерше», чей кныш первее и правильнее смысла никакого нет. А потому как блюдо древнее, то и вариантов его приготовления существует множество. Вот с ними-то мы и разберемся.

Фух. Ну вот. До самого приятного, наконец, добрались!
Приготовим сегодня Польский вариант кнышей. На дрожжевом тесте.
Нам потребуются:
Тесто:
1. Мука 350 гр.
2. Дрожжи 20 гр. свежих или 6 гр. сухих.
3. Сахар – 2-3 чайных ложки.
4. Масло сливочное 40 гр.
5. Яйца 2 шт.
6. Молоко (вода) 200 мл.
7. Соль.
Начинка:
1. Грибы (ералаш) свежие 300 гр.
2. Картофель 300 гр.
3. Лук (2 луковицы среднего размера) 120 гр.
4. Укроп свежий 80 гр.

Для начала сходим в лес за грибами, с шампиньонами покупными такое блюдо готовить некомильфо.

IMG_7926

Ну как готовить начинку, объяснено вот здесь  http://ataggonyi.livejournal.com/38937.html только еще и картофель мятый добавить. Нечего баян из рецепта в рецепт гонять.

2

С тестом тоже проблем особых нет. Ставим опару из 100 гр. муки с теплым молоком сахаром и дрожжами, на 40 мин. Как поднимется, вводим яйца, растопленное масло, остальную муку. Солим. Хорошенько вымешиваем и ставим выбражываться часа на полтора (готовность теста – как поднимется в 2 – 2,5 раза).
Выбродившее тесто вымешиваем на подпыленном мукой столе. Из части теста формуем валик и нарезав из него кусочки подходящего размера раскатываем в кружки толщиной 1 см, диаметром 12 см. Ну или кому как удобнее, разумеется.
А вот теперь приступаем к главному - формовке кнышей!
Раскатанный круг теста, надрезаем с четырех сторон по 2-3 см, с интервалом в 90*, вот таким образом:

3

Это и есть хитрость формовки Польских кнышей, которую еще превосходно помнили Украинские булочники 60х годов прошлого века и о которой столь же превосходно позабыли нынешние.
На середину заготовки выкладываем столовую ложку с верхом начинки. Еще одна особенность кнышей – начинки не просто много, а очень много, по сравнению с ватрушками и коржиками.

4

Сводим два противоположных «лепестка» заготовки

5

Сводим два других лепестка немного растянув и защепив края между собой
.
6
Ставим тесто на расстойку на 20-30 мин. В это время книши несколько расползутся, ну не беда, главное чтоб тесто не было слишком жидким и не осело совсем. Смазываем поверхность взбитым яйцом или сладкой крепкой заваркой.
Отправляем кныши в духовку с температурой 220 *С на 20-25 мин.
Вообще аутентично подать кныши щедро политыми растопленным сливочным маслом. Но я уж читателей и френдов (а равно как и их печень) пугать не буду. Кто захочет тот польет.

7

Употреблять горячими, с чаем (рецепты закуси под водку – в последующих постах).
Ну и традиционно. Для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:

8

С другими разновидностями кнышей мы познакомимся немного позже, так что кныши с вами не прощаются!

Ну и напоследок:
Кныши в ЖЖ
 http://elaizik.livejournal.com/91126.html
 http://shabbes-koidesh.livejournal.com/305875.html
 http://shabbes-koidesh.livejournal.com/260119.html?thread=3460631
 http://balabustka.livejournal.com/22582.html
 http://balabustka.livejournal.com/24421.html
 http://ranja.livejournal.com/546195.html#cutid1
 http://rileka.livejournal.com/10431.html
 http://biira.livejournal.com/141094.html
 http://aylo.livejournal.com/21595.html
 http://talerka-ru.livejournal.com/179241.html
 http://talerka-ru.livejournal.com/179845.html
Tags: Грибы, История кулинарии, Украинская кухня
Subscribe

promo ataggonyi january 10, 2013 13:24 28
Buy for 20 tokens
Промоблок свободен. Разместить за 20 ЖЖетонов.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 93 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →