Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote,
Атажжоный кулинар
ataggonyi

Categories:

Грядина.

При всем множестве обсуждений рецептов и способов (техник) приготовлений блюд, в сообществах и журналах кулинарных блогеров, очень мало постов на исторические темы в кулинарии, да и те, как правило, далее обсуждения рецептов из книг 18-19 веков не идут. А между тем время от времени попадаются, в неожиданных казалось бы местах, отзвуки о кулинарии гораздо более древних времен.






В данном конкретном случае речь идет о времени правления князя Святослава Игоревича, годы жизни 942 – 972 н.э.
 
Шашлык или по более древнему варианту названия «мясо верченое», пополняются более древним понятием «грядина». Вообще полная многостраничная версия публикации А.А.Гипиус «Как обедал Святослав? (текстологические заметки)» посвящен лингвистическому разбору эпизода из Повести временных лет (известна как Несторова Летопись) – одного из старейших памятников нашей исторической литературы (прим. 20е годы 12 века).  http://www.drevnyaya.ru/vyp/2008_2/kst-6.pdf
/Древняя Русь. Вопросы медиевистики. N2(32), июнь 2008 г./
 
 Но в данной статье я хотел бы остановиться на эпизодах имеющих непосредственное отношение к кулинарии, так сказать «вычленить кулинарную составляющую».
 
В лЪто 6472. Князю Святославу възрастьшю и возмужавшю, нача воя совокупляти многы храбры,
и бЪбо и самъ храборъ. и легко ходя, акы пардусъ, воины многы творяше ходя, а возелъ по собЪ не вожаше, ни котла, ни мясъ варяше, нь потонку мяса изрЪзавше, конину или звЪрину, грядину на угълехъ испекъ, ядяше; ни шатра имяше, нь подклад постилаше, а сЪдло въ головах; такоже у него и прочии вси вой бЪху
 
Новгородская первая летопись старшего и младшего изводов. М.; Л., 1950. С. 117.
 
…… невозможно пройти мимо следующего этимологического факта: родственное слав. *greda др.-исл, grind одним из своих значений имеет 'решетка'. Хотя, среди словарных контекстов преобладают такие, в которых это слово означает деревянные решетки (изгородь, калитку и тд.), оно, по-видимому, могло обозначать и решетку для жарки: ср.исл.grinda-brau  хлеб, зажаренный на решетке. Слав, greda и его производные также могут называть разного рода решетчатые конструкции; среди значений диал. грядка находим, в частности: продольные и поперечные брусья в бороне, расположенные решеткою, тонкие строганные колышки, прикрепляемые к стенам и
над очагом в избушке для просушки во время отдыха мокрого и обледеневшего на
лову платья и др.  В значении «решетка для жарки» наше слово можно было бы трактовать и как семантический скандинавизм, предполагая перенос на славянскую лексему значения родственной скандинавской: для терминологии дружинного быта такое, заимствование кажется вполне естественным (вспомним, кстати, что и упоминаемый в том же контексте котьль  представляет собой германское заимствование в
праславянский). Летописное словоупотребление следовало бы в таком случае рассматривать как эллипсис (ср. пожарил сковороду (картошки) сварил кастрюлю (супа) и др).
При всей соблазнительности перспективы пополнить, таким образом, скудный список варяжских заимствований в древнерусском от данного решения следует, на наш взгляд,
отказаться. Решетка гриль, хотя и была известна в раннем Средневековье, едва ли могла составлять принадлежность походной экипировки воина.
Другой способ жарки мяса - на вертеле, порезанным мелкими кусками, напротив,
как нельзя лучше отвечает условиям походного быта. Технология эта известна с глубокой древности; ярким свидетельством использования ее в близкую эпоху и в близкой культурной среде являются изображения на знаменитом ковре из Байе (вторая половина XI в.), рассказывающем историю завоевания Англии Вильгельмом; сцены пира накануне битвы при Гастингсе содержат изображения слуг подающих гостям вертела с зажаренным мясом?



Именно этот предмет, как представляется, и мог называться «грядиной». В русском литературном и диалектном языке слово гряда в его основном значении – «ряд, цепь, полоса» -сочетается с названиями разнообразных объектов преимущественно неживой природы: гряду могут образовывать горы, камни, облака, волны, верхушки деревьев, но также и набухшие перед родами сосцы животного (в частности свиньи). Общим для
этих объектов является прерывистый, зубчатый или волнообразный профиль.
Таким профилем обладает, и ряд нанизанных на вертел кусков мяса.



Что же касается суффикса ина, при помощи которого образована наша лексема, то его в таком случае. естественно трактовать как имеющий значение сингулятива: если
нанизанное на вертела мясо располагается над углями «грядами», то каждый
вертел в отдельности представляет собой «грядину».
В связи с только что высказанным предположением особенно интересен контекст,
Иллюстрирующий в «Словаре русских народных говоров» еще одно значение слова грядка: Горизонтальные шесты в стенах бревенчатого сруба для нанизывания рыбы. "В яму вставлен бреьончатый сруб, который выходит на поверхность, в его стенки внутри вставлены горизонтальные шесты - рожны. У рыб прорезали отверстие в хвосте и нанизывали их на эти рожны по 10-12 рыбин на каждый
рожон и это называется грядкой". «Грядкой», как видим, называются здесь не сами шесты, а шесты с нанизанной на них рыбой, что уже чрезвычайно близко к предполагаемому нами значению.
Не исключено, впрочем (хотя и менее вероятно), что грядиной изначально мог
называться сам вертел и уже вторично - зажаренное на нем мясо. Такую возможность подсказывают типологические параллели. Английское слово для вертела, spit, имеет также значение 'длинная отмель, намывная коса' -название вытянутого, заостренною предмета распространяется, таким образом, на ландшафтный объект продолговатой формы, а в русском литературном языке ближайшую аналогию такому переносу значения
позволяет коса (как название сельскохозяйственного орудия и узкой полосы суши). Однако в общеславянской перспективе (как и в диалектах русского языка) такую же многозначность демонстрирует и гряда, обозначая, с одной стороны, разного рода продолговатые возвышенности (фиксируются, в частности, значения: «песчаная отмель в реке», «узкая возвышенная песчаная полоса, вдающаяся
в озеро», т.е. та же коса), а с другой - продолговатые предметы ('жердь, брус,
балка, доска, перекладина и т. п.   ). Во вторую категорию вписывается и прут, каковым является вертел. С другой стороны, название вертела легко переносится на изготовленное с его помощью блюдо, ср. итальянскому spiedino. Имеющее два значения:
1. маленький металлический или деревянный стержень, на который насаживаются куски мяса  или рыбы для обжаривания на углях,
2) приготовленное таким образом блюдо.
Отметим, что способ приготовления мяса Святославом уже был однажды совершенно верно охарактеризован в литературе. Б.А. Рыбаков, пересказывая летописный пассаж,
пишет: «его (Святослава. - А. А.) конница воюет без отягощающих обозов, даже для самого князя не возят ни котла, ни шатра, великий князь Киевский питается любым мясом, поджаренным на вертеле и спит положив под голову седло».
 В своем понимании слов летописи Рыбаков, нужно полагать,опирался на здравый смысл и богатый экспедиционный опыт. Между тем, как мы тепе еь видим, сам
летописный текст, каким его донесла до нас Нестерова Летопись, содержит вполне точное
описание Святославовой трапезы: мелко порезши мясо, Святослав готовил его на углях, нанизав на вертел, т. е. говоря современным языком, жарил шашлык.
Tags: История кулинарии
Subscribe

promo ataggonyi january 10, 2013 13:24 28
Buy for 20 tokens
Промоблок свободен. Разместить за 20 ЖЖетонов.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 56 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →