Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote,
Атажжоный кулинар
ataggonyi

Category:

Домашняя лапша на гусиных потрошках.


Предновогодняя суета занимает все мысли и опустошает кошельки. Стол, что подать гостям, что поставить чтоб отметить "как люди". Да! Самый главный вопрос - что пить?
А давайте не кривя душой друзья. Кто из вас задумался о таком немаловажном вопросе чем на утро 1 января опохмелятся? Чем промыть измученую печень?
Предлагаю свой вариант.



Сегодня у нас на столе снова блюдо Украинской кухни (впрочем некоторые скажут что Русской, а кто то заявит что Еврейской), а именно - Домашняя лапша. А отнес я ее к Украинской кухне, поскольку технология приготовления и нарезки лапши характерна именно для центральных областей Украины.

Итак. В качестве "бонуса" при покупке новогоднего гуся были получены и гусиные потрошка, а именно:


Голова, крылья, лапы, печень, сердце, желудок (пупок) и гусиная шея.
Голова и лапы были отложены для варки холодца, а остальные запчасти были подготовлены для варки лапши.
Гусиные крылья и шея были опалены над газом. Сердце, печень и пупок промыты.
Кроме того для лапши нам потребуется:

Яйца куриные     2шт.
Лук репчатый      2 шт.
Мука  примерно 300 гр.
Соль
Лавровый лист
Перец душистый



Поставив варится бульон (о нем речь пойдет позже) начинаем делать лапшу (покупные Ролтоны-Мивины оставим нямочникам с других сайтов)
Муку просеиваем. Вусыпаем в гастроемкость, туда же разбиваем два яйца (существует так же мнение, что аутентичная лапша делается только на желтках, но я и подавляющее большинство делают из целых яиц). Солим. И заметьте - никакой воды! Ни капли! Это важно!

Да и вот еще. Меня всегда раздражает уверенность поваров в том что количество муки должно быть в рецепте указанно в граммах, как в Руководствах для кулинарного техникума. При этом никто не учитывает современные реалии в отсутствии ГОСТов на нынешнюю продукцию мукомольных комбинатов. Для одной муки достаточно будет и 200 гр на 2 яйца, для другой и 300 будет мало. Потому кулинар все же сам должен решать какой консистенции ему нужно тесто и сколько муки еще добавить. Только ради бога, умоляю. если тесто слишком густое. не добавляйте воды, добавте еще яйцо!



Я начинаю размешивать ножом. Так привычнее. Блендеры и прочие примочки пусть постоят на полке. Готовим классику, а значит все вручную.



Тесто вывалиливаем на стол и вымешиваем на подпыленной мукой поверхности, добиваясь необходимой упругости (тоже малопонятный момент для объяснений - необходимая упругость). Вообщем, чуть более упругое чем для пельменей.



Вымешав тесто делим его на 2 части и раскатываем скалкой как можно тоньше (здесь все зависит опять же от личных предпочтений, некоторые спецы делают просто "паутинку", мне нравится толщина примерно в 1 мм)



При расскатке муки не жалеть, помните этот стары анекдот - не жалейте заварки евреи)))
Раскатаный пласт сворачиваем вдвое и с легчайшим нажимом. практически под весом скалки, прокатываем.



Половину сворачиваем еще раз. Так же легко прокатываем.



Прокатаную четвертушку сворачиваем в рулет.



Который разрезаем на 4 части. Ну, можно и на 2



Должен получится вот такой неплохой "наполеон"



Рулетики нарезаем на тонкие шайбы. обычно. в целях уменьшения трудодней))) нарезают по 2 рулетика сразу.



Далее все ясно, да? Разлохмачиваем рулетики на длинную лапшу



Готовую лапшу ставим в теплое место подсыхать.

Тем временем (не забыли?) мы параллельно варили бульон из гусиных потрошков. Потрошка укладываем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену. Закладываем очишенный лук.
варим в течении 1,5 часов. За 10 мин до окончания варки вынимаем лук, солим.



Вынимаем потрошка из бульона, разбираем и нарезаем их на отдельной тарелке.
Бульон у нас явно мутный и некрасивый



Потому лично я рекомендовал бы осветлить его яичными белками, либо взболтаным яйцом.
Лично я пробовал и белки отдельно, и яйца целиком, результат один - осветляется. (думаю сделать посты в пару сообществ для обсуждения этого приема). Немного взбиваем белки 2х яиц, либо 2 целых яйца и размешия бульон вводим их в кастрюлю.



Даем бульону отстоятся в течении получаса, либо фильтруем через мелкое сито.
Ну вот, результат на лицо:



Доливаем кипяченой воды до необходимого объема. Доводим до кипения. Выправляем на соль. Вводим лапшу, примерно половину от полученного количества на 4 литра бульона, если не хотим чтоб в лапше ложка стояла. вторую половину оставляем "прозапас", мы же хозяйственные люди.
Кидаем перец душистый горошком, лавровый лист.
Варим при слабом кипении 10 мин. Возвращаем разобранные и нарезанные потрошка.
Все! Подаем на стол в устраивающем вас сопровождении.



Удачи в новом году!



З.Ы. Вместо гусиных, весьма неплохо идут куриные потрошка.

Ну что,поправим голову и ливер правильно?

Tags: украинская кухня
Subscribe

promo ataggonyi january 10, 2013 13:24 28
Buy for 20 tokens
Промоблок свободен. Разместить за 20 ЖЖетонов.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments