Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote,
Атажжоный кулинар
ataggonyi

Categories:

Уха Раковая (янтарная).


Прошу простить за долгое отсутствие в ЖЖ. Прошу простить новых и старых френдов. Тем кому не отвечал на вопросы - отвечу в ближайшее время.
Производственная необходимость знаете ли - проторчал больше месяца в городишке Енакиево (Донецкая область). В этой заднице мира не то что интернета, пивной нормальной нет (есть правда одно приличное заведение, да и то вся нямка с маянезом). Сейчас сижу дома.... хорошо.... наслаждаюсь.... На улице солнце, снег. Замечательно...



Завтра снова в Енакиево - недоделки знаете--ли, нуждаются в устранении... Трудно быть инженегром холодильного оборудования.

Ну а пока - пост про уху.


Лето  опять (или снова) кончилось, началась зима, настоящая снежная зима. И уже тоскуется по рыбалке, по костру на берегу реки, по неспешной ночной беседе у горящего костра, под рюмочку водочки, под кружечку ушицы.
А не побаловать ли нам себя, замутив уху? Причем не просто рыбий суп, а именно Уху с большой буквы, да по какому-нибудь старинному рецепту.
Ну, рецепта старинней, чем у Левшина не найти, потому как именно его книга «Поварня русская» является самым старым сборником кулинарных рецептов в России. Смотрим что же там написано.… Вот, есть рецепт! И простора для фантазии кулинара хватает, и описано достаточно емко, коротко и внятно (учитесь краткости кулинары):

Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пустарнаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.


Ну, поскольку на рыбалку мы сейчас явно не попадем, идем на рынок, где и закупаем:
1.    Щука                        1,5 кг.
2.    Караси (или другая рыбья «бель»)        1 кг.
3.    Раки                        15-20 шт.
4.    Пастернак                    1 шт.
5.    Лук                        2 шт.
6.    Яйцо                        1 шт.
7.    Мука                        2-3 ст.ложки
8.    Зелень (укроп, петрушка).
9.    Спиртовой раствор шафрана.
10.    Соль.
Вообще, насчет специй в уху – какие и как класть или там лОжить, всё отдается на собственное усмотрение каждого отдельно взятого индивидуума (во я сказанул а!). Можно как у Похлебкина эстрагону кинуть, можно и тмину (слышал я и про такой вариант). Только смотрите, сильно вкус не забейте, а то бывает, некоторые не совсем здоровые на голову люди столько специй накидают, непонятно что и ешь!



Итак, подкрепившись запеченным окороком, полученным от друга из Рязани (запечен в ПЕЧИ по старому рецепту)
    


Приступаем к варке раков. Раков сильно варить не рекомендую, 1 минута покипеть и будет с них, они потом в самой ухе доварятся 
    


А сварить нам их необходимо, для последующей разделки (надо же взять где-то «раковые спинные лузги». Раковые шейки и мясо клешней откладываем в сторону – они позже в уху отправятся, в самом конце.
    


Я вот тут друзья решил выпендрится и приготовить уху в глиняном горшке, имитируя процесс приготовления в «печи». Ну а поскольку печи у меня нет, воспользовался духовкой при температуре 220 градусов. Обесшкуреный лук, почищенный и разрезанный пополам пастернак, вместе с карасями уложил в горшок и отправил в топку. Кстати о пастернаке. Это овощ  такой, ни разу не поэт, с ярким запахом моркови и вкусом корня петрушки, 2 в 1м так сказать. Правда и стоит он не как морковь. Вот за один этот корень с меня на рынке 80 руб. взяли, ну и цены, однако.…

 

 


 

После закипания варим содержимое горшка 15 мин. Рыбу и пастернак выкидываем (можно бомжам отнести, можно самим слопать). Если бульон получился тёмный – осветляем яйцом.
    


Сами в это время разделываем щуку. Вот такие «бонусы» иногда оказываются внутри. Икру не выкидываем, а очистив от пленок засаливаем. Вообще-то «откатывать» от пленок икру положено, но из-за 100 грамм мучатся.…

 

 

 

Отделив от щучьей туши тельное (тельное говорить по русски правильно, а не филе, потому как рыба – это не мясо), часть его изрубим ножом мелко, так же изрубим и лук и зелень. Тяпаное тельное перебираем пальцами удаляя косточки, дабы в процессе употребления не подавится.
    


Состав смеси для начинки я взял у Похлебкина, в книге «Кухни наших народов», описано у него «Тельное тяпаное». Смешиваем в фарш тельное, муку, яйцо, лук и зелень. Солим, перчим. Тщательно вымешиваем. (А вот тут я честно скажу – не понятно мне, зачем Похлебкин сюда муку засунул. Лишняя она там ИМХО. Так что если кто повторять будет, муку лучше не класть.)
        




Раковые спинные лузги наполняем получившимся фаршем
    


В бульон, оставшийся после варки карасей, кидаем куски щуки, начиненные раковые лузги, раковые шейки и мясо клешней. Кидаем связанный укроп (вытащить после вываривания). Солим.  
    


В конце варки добавляем перец, лавровый лист, настой шафрана. Теперь о шафране – уха с его добавлением носит название – янтарная. Почему – надеюсь объяснять не нужно?
    


Подаем на стол с водкой, более нам ничего и не требуется – уха блюдо вполне самодостаточное.

 

Я, конечно, понимаю, что вообще круто выглядело бы сварить из осетрины, но про кризис-то не забываем… Грешно, смеяться над бедными людьми.

З.Ы. Ежели кто про картошку «для нажористости» подумает - в задницу картофель, это УХА по старинному рецепту, а не рыбный суп с вермишелью.



Tags: Уха. рыба.
Subscribe

promo ataggonyi january 10, 2013 13:24 28
Buy for 20 tokens
Промоблок свободен. Разместить за 20 ЖЖетонов.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →