Атажжоный рок-н ролл

Новое фотосообщество!

2009-11-12T10:34:18Z

Сразу же должен сказать что фотосообшеств где могут дать рекомендации по фудстилистике в ЖЖ хватает,однако существуют они уже давно и с новичками возится никто не собирается. А вот перед нами новое сообщество, так сказать - с нуля, с первых шагов.И "заточено" он именно под фотографирование продуктов и кулинарных шедевров. Поэтому присоединяюсь сам и рекомендую френдам присоединиться!

fotofoodstyling

Какие есть идеи? Чтоб скажем так... сразу подкорректировать вектор.

Высокий французский стиль!

2009-10-31T14:04:30Z

Чемпионы мира 2009г.по ирландскому танцу.

2009-10-28T13:54:04Z

А то Джексон, Джексон...

Уха Поморская (Архангельская).

2009-10-27T14:06:15Z

Собственно рецепт этот я уже опубликовывал в своем ЖЖ ранее, но качество фотографий в том посте оставляло, скажем так, желать лучшего. И вообщем то если бы не сегодняшнее напоминание об этом блюде, я, наверное, так и оставил бы его в том, неприглядном варианте.

А потому - снова здравствуй друг-читатель!

Да собственно, о хорошем рецепте не плохо и напомнить. Поэтому разговор у нас сейчас пойдёт о региональной разновидности ухи – разновидности Поморской или Архангельской.
Так уж получается в моей жизни, виною ли тому мой неугомонный нрав или просто судьба, что, много путешествуя (от Английского Корнуолла на западе до островов Святого Матвея на востоке, от Мурманска на Русском Севере до Новозеландского Литлтона на Юге), мне приходилось сталкиваться с различными кухнями, примерами применения продуктов, кулинарными приёмами. И не поделится с друзьями некоторыми открытиями в этой области, я считаю, не по-товарищески.

По роду моей прошлой работы мне часто приходилось бывать на Русском Севере, в Карелии и Поморье. Собственно там я и получил этот, весьма подзабытый рецепт, получил от друга, который специально долго изучал, не побоюсь этого слова, данный вопрос. Решив проверить, так ли он забыт, я, разумеется, прибегнул к поиску в Интернете (а все свои рецепты я дотошно проверяю в сети, ибо, зачем без конца повторятся и выкладывать по сто раз одно и то же, другими давно описанное).

И вот по поиску « уха поморская» поисковики мне выдали только ОДИН! неразумный рецепт, который вы собственно можете оценить и сами: http://vkusnosti.com/2007/01/02/ukha_pomor.html

Как я думаю, будь там комментарии, автор получил бы много пожеланий отрубить себе руки, к чему и я присоединился бы. Ещё на одном сайте, а именно: http://kuking.net/10_1056.htm (параграф 3) вообще утверждается, что поморская уха готовится на молоке! Молоко Поморы действительно частенько в уху добавляют, но опять же не все (так сказать на любителя) и уж разумеется на молоке они уху не варят. Я думаю тут авторы статьи спутали её ещё с одним северным рыбным блюдом, которое я выложу попозже.

Ещё хуже был поиск по параметру « Уха Архангельская». Поисковики выдают 30-50 сайтов так или иначе ссылающиеся на Похлёбкина, у которого, кстати, именно эта разновидность ухи не описана (описана просто базовая уха из морской рыбы). И более ничего.…В ресторанах самого Архангельска меню тоже не очень удивляет старинной аутентичностью, т.е. уха то там имеется, но не эта.

Исходя из этого рецепт, я думаю, стоит запостить в рубрику, а потому берём:

На 3 литра воды

1. Голова семужья 1шт.

2. Филе трески 0.5 кг.

3. Филе палтуса 0.5 кг.

4. Печень трески 1 банка.

5. Картофель 3-4 клубня

6. Лук репчатый 1-2 шт.

7. Шафран (имеретинский) 0.5 гр. (ну щепотка)

8. Водка 100 гр.

9. Зелень. Укроп обязательно, петрушка – по желанию.

10. Лимон (на любителя)

11. Перец черный, горошком.

12.Соль.

По поводу баночной печени трески. Хочу заметить любителям поорать за «аутентичность» рецепта, что печень трески существует на территории нашей страны практически исключительно в этом виде и ни в каком другом, если вы конечно не находитесь на борту траулера в море, или не живете по соседству с базой флота (да и там можно достать только мороженную). Так что недоступность свежего сырья вполне, я считаю можно, компенсировать использованием консервированного, хотя это конечно и изменит вкус, но не настолько кардинально.

Тут я предвижу, господа недоумение некоторых читателей: если рецепт настолько стар, что аж забыт, откуда там шафран и лимон? Автор не знает темы!

Никакого обмана здесь нет. Да будет вам известно господа, что в 18м веке помор среднего достатка, пить чай без лимона, даже и не садился. Да и шафраном местное население было обеспечено не хуже царей. Откуда такая роскошь? Давайте вспомним, что именно Архангельск долгое время был практически единственным портом страны. А торговать тогда с Россией хотели все! Англичанам, испанцам, португальцам, голландцам как воздух нужен был мачтовый лес, которого в Европе практически не осталось. Для нужд флота, как торгового, так и военного, нужны были в огромных количествах дёготь, смола, лес, пенька, рыбный клей. И всё это мог дать им только наш Север. Да богато жили тогда поморы, богато.

Но в сторону отступления…Голову сёмги, удалив жабры, варим в воде на медленном огне в течении 40 минут (большая она, пусть проварится хорошешенько).

Сваренному бульону даём отстоятся с полчаса, после чего сливаем его с осадка (слить с осадка, а не просто тупо перелить из одной кастрюли в другую). И тут, не надо вот только меня разубеждать, мы видим, что бульон из семужей головы получается тёмным. Темный он и всё тут, свойства рыбы такие.

Поэтому берём пару яиц, взбиваем их и выливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая.

Можно конечно и оставить темным, если вам всё равно. А вот если гостям подавать или как я на выкладку – осветлить считаю надо.

Свернувшиеся яйца потом просто вынимаем шумовкой. И нечего тут ничего процеживать! Ну, вот и посветлел. Есть ещё рецепт осветления бульона черной икрой, но я друзья ещё не совсем на голову больной, чтобы черной икрой бульон осветлять.

В бульон кидаем резаный кубиками картофель, и лук резанный полукольцами, не забываем посолить бульон.

Варим в течении 10 минут, после чего добавляем резанные достаточно большими кусками треску и палтус.

Ещё через 5 мин варки добавляем перец черный, по вкусу. И вливаем предварительно замоченный за час перед этим в водке, шафран.

Из банки с тресковой печенью сливаем лишний жир. Печень друзья должна иметь здоровый вид, что характеризуется однородным розовым цветом, отсутствием черных точек, участков с зелёным или грязно-серым цветом (некоторое потемнение краёв печени в результате тепловой обработки браком не считается).

Настоящая печень трески отбирается на траулерах вручную, каждый кусочек внимательно осматривается, после чего закатывается в банке непосредственно на траулере, в консервном цеху, с соблюдением всех технологических правил. Вот печень производства Архангельского тралового флота отвечает всем этим показателям.

Поверьте мне, я знаю, о чём говорю, друзья. Мне самому лично не раз приходилось отбирать печень минтая и трески для консервации, работая судовым рефмехаником на Дальнем Востоке.

Итак, если учесть, что рыбу мы будем варить не более 15 мин. печень трески должна быть заложена в блюдо за 5 мин. до готовности (через 10 минут после закладывания рыбы, для математиков, ага), предварительно разрезанная на крупные куски.

Готовой ухе даём настояться минут 10 под закрытой крышкой (да не остынет, не переживайте).

В это время нужно достать из духовки (эх, как бы хотелось написать из печи…) расстегаи сделанные вот по такому рецепту http://vkus.narod.ru/knn/rus/pirog/testo01.htm

Размерами делаем не очень большими, иначе не гламурно закусывать будет. И в начинку я набил рис с яйцами и зеленью, не одну же рыбу лопать.
Да начинку посолить-поперчить не забудьте, а то есть любители готовить преснятину!

Яйцом опять же не забудьте смазать перед выпечкой.

Выпекаются в течении где-то 20 мин при температуре 200 гр.

Наливаем в тарелку нашу уху, посыпаем зеленью укропа, рядом на тарелку выкладываем лимончик (кто захочет – в уху бросьте, я лично не любитель) подаём с расстегаями и водкой

Наливаем рюмочку, в расстегай вливаем ложку ухи…выпиваем, закусываем.

Ну?

-Заметьте, Иван Арнольдович, холодными  закусками и супом закусывают только недорезанные 
большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. (це)
Никакого друзья противоречия с классиком и любителем вкусной трапезы  М.А. Булгаковым, 
у нас нет, да и быть не может. Ведь закусываем мы расстегаем! и продолжаем трапезу ухой.

- Это плохо? - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

- Это бесподобно!

Кровяная колбаса

2009-10-26T10:09:54Z

Вот иногда почитаешь, всякие обзорные журнальные статьи по кулинарной тематике, и хочется послать всех этих авторов подальше. Направления, тренды, линейки – не кулинария, а просто биржа какая-то. Новейший меню-сет (господи слова то какие) от шеф-повара ПупЪкена, рекламируется с выдумками и ужимками до которых авторам рекламы МММ расти и расти (или рость и рость?).

Изысканность без пафоса…. самые современные тенденции…новейшие приемы приготовления старинных блюд… А зайдешь в этот кабак соблазнившись соловьиными трелями, так подадут на тарелке нечто малопонятное, такое как «жаркое из утки в маянезе» (Мск. ресторан ДжонСильвер) или кровяную колбасу, более похожую на унылое дерьмо в тарелке (СПб. ресторан Шинок)

Хотя…. что тут удивляться? Весь путь кулинарии за последнее, сколько-нибудь обозримое время ведет нас к какому-то реально обрыву, за которым, как результат - «конец человечеству как виду».

Вот каким мне представляется этот путь человечества:

От обильной и вкусной еды с винами, мясом, омарами, морем зелени и фруктов

Ян Давидс де Хем. Натюрморт

от столов ломящихся от благородных сыров, орехов и свежего хлеба

Ф. ван Дейк. Натюрморт. 1613

от вакханалий, объединяющих пьянство, чревоугодие и разврат (ах какое замечательное сочетание, не так ли?) в одном флаконе

Тициан 1524г. Вакханалия

наша отечественная кулинария докатилась до высот минимализма, которым могут позавидовать даже японцы

В. Бобров. Сельская жизнь. 1983

Причем как видим, «тренд» все так же имеет тенденцию к упрощению – вместо 3х продуктов – уже один…. и даже нет водки.

elmar49 2008г.

буржуйская же кухня, в нереально трогательной заботе о здоровье и долголетии, в поисках чистоты и «непорочности», в стремлении «удивить и продать», породила вот такого монстра:

Молекулярная кулинария (очень модный бренд) прошу любить и жаловать!

Перед просмотром данного ролика я настоятельно рекомендую всем читателям, для улучшения восприятия фильма, накапать рядом с местом просмотра с десяток капель корвалола, или, совсем уже «аутентично» - магнезии сульфата. Накапали? Можно приступать к просмотру:

А теперь скажите мне честно друзья – метод обработки и вид готового блюда, вызывают у вас какое-нибудь желание, кроме желания облевать экран?

Вот и у меня такая «кулинария» никаких положительных эмоций не вызывает, а потому, позову я вас читатели, нет, не «назад к маянезу». Я позову вас «назад в пещеры», во времена, когда мир был молод, когда мужики могли постоять за себя и полежать за других!

И приготовим мы сегодня, знаковое и культовое блюдо Украинской кухни – Кровяную Колбасу, в просторечии «кровянку».

А для реализации нашей задумки нам потребуются:

1. Кровь (свиная или бычья) 3 литра.

2. Сало свиное 1, 5 кг

3. Крупа гречневая 400 гр.

4. Яйца куриные 2-4 шт.

5. Молоко коровье натуральное 0,5 литра.

6. Чеснок

7. Перец черный молотый, либо смесь пяти перцев

8. Соль.

9. Кишки свиные или говяжьи 10 метров.

Сало нарезаем на небольшие кусочке и вытапливаем в сковороде или жаровне, на медленном огне. Слишком сильно вытапливать не следует, до состояния легкой зажаренности, не более.

Гречку отвариваем до готовности. Перемешиваем с салом.

Выливаем кровь в сально-гречневую смесь, перемешиваем.

Яйца взбиваем в пену, добавляем туда молоко. Продолжаем взбивать до полной однородности.

Полученную смесь выливаем в кровь с салом и гречкой. Кровяную смесь солим и перчим (соли примерно 80 - 100гр. перца 15гр). Чеснок натираем на терке, вводим в смесь необходимое по вкусу количество.

Ну что? От вида крови никому еще не поплохело, урбанизированные друзья мои?

Продолжаем далее.

А далее всей этой первобытной «нямкой» нам необходимо наполнить предварительно подготовленные кишки, про подготовку кишок я повторятся, не буду, смотрите здесь, кто не видел или не помнит Колбаса домашняя Берем любую воронку с подходящим широким горлышком, так же подойдет девайс для набивки колбас от мясорубки. Саму мясорубку для набивки кровянки использовать не рекомендую – измажете все вокруг себя на 2 метра кровью!

Начиняем колбасу смесью.

Начиняем неплотно, ибо как сами понимаете должно оставаться свободное место для последующего увеличения начинки в объеме. Рассчитать степень незаполнености просто – примерно 10% от длины кишки. То есть если кишка до перевязывания у нас 50 см, то оставить нужно соответственно 5см. ну и так далее.

Подготовленные колбасы, вот только не нужно их протыкать с целью выпускания воздуха, если он вдруг остался, укладываем в ХОЛОДНУЮ воду, ставим на огонь и варим на медленном огне 10-12 мин после закипания.

Все! Хранить можно, тщательно упаковав и обильно смазав растительным маслом, для предотвращения высыхания, в холодильнике в течении 2-3 суток, запекая по мере необходимости.

А можно и сразу все запечь в духовке, при температуре 180 – 200 градусов. в течении примерно 15 мин – так чтоб оболочка зажарилась.

Подать на стол просто с черным хлебом, зеленью, чесноком и совершенно необходимой в данном случае горилкой либо водкой.

Ну и для слепых на ощупь

Ну, так что резюмировать? Может быть, сам по себе процесс и не отвечает требованиям «гламурной стерильности». И кровь – это ой как не кошерно и спорно в кулинарном плане. Но это друг – еда предков твоих, которая им силы давала, для продолжения рода необходимые. А вот после «молекулярных изысков» уж не знаю, захочется ли свой род и продолжать, скорее к «разноцветным сексуальным большинствам» потянет присоединиться.

Шейки куриные фаршированные.

2009-10-19T11:15:44Z

Вообще-то в ЖЖ хватает различных рецептов, непонятно зачем я добавляю свои? Многие кулинары такие продукты используют, что средневековые алхимики в счастье были бы, сумей они раздобыть такое. Тут тебе и мраморное мясо, и оливковое масло с трюфелями, и специи, выменять которые можно только у потомков индейцев майя в Андах, на статую Кетцалькоатля «доиспанского» периода. Разве что только вот с семенниками носорога рецепта не видел (однако, это не означает, что его нет).

Ну а мы сегодня с вами попляшем в обратном направлении. Попытаемся на основе сразу ДВУХ национальных кухонь, слепить из «отходов» конфетку! Вот только не надо сразу обвинять меня в приверженности к фьюжну, типа скрещивание различных систем питания нежизнеспособно, мутации вообще редко к чему хорошему приводят, мулы и волко-лисы потомства не дают, ну и т.д. Да и по барабану!

Две совершенно разные кухни мира, а именно Еврейская и Татарская (какая между ними связь, кто скажет?) имеют в арсенале своем практически одинаковое блюдо, несколько различающееся только составом начинки да технологией приготовления. И блюдо это – фаршированные куриные (гусиные как вариант) шейки!

На идише сие чудо национальной еврейской кулинарии именуется «Хелзль» (семиты, поправьте, если что не так и таки дайте уже мине название на иврите, для полноты картины, шоб я так жыл).

По татарски, не сломайте язык православные, это блюдо называется: «Тутырган муен»!

Информация из блога Iqmena http://iqmena.livejournal.com/106278.html

В еврейском варианте традиционными начинками для Хелзля являются манка, лук, куриные потрошка и куриный же жир (не надо гуглить прошу вас, а то вы таки нагуглите рецепт хелзля со свиным смальцем, а это конечно очень кошерно, машгиаха на таких кулинаров нет). Далее шейки традиционно тушатся в курином же бульоне и подаются на стол в нарезанном виде. Должен заметить, что в еврейский кухне распространена вообще просто маниакальная тенденция насыпать манки во все, начиная от щуки и заканчивая цимесом.

В татарском варианте, который, на мой взгляд, более креативен, шейки традиционно начиняются мясом любого вида (кроме свинины, опять же - халяль никто не отменял), тушатся, а затем запекаются или обжариваются до золотистой корочки. (Татары, либо знатоки татарской кухни – ваша очередь поправить, если что-то не так).

Вообще-то в кулинарных кругах существует определенная тенденция: увидев два примерно одинаковых национальных блюда, начинать разборки, кто у кого что перенял (читай – стырил). И выясняются при этом, поразительные подчас веши – то русские скомуниздили пельмени у китайцев (не иначе как Афанасий Никитин их из путешествия по Индии привез). То хохлы потянули у турок гордость их турецкой национальной кухни – вареники (дюш-вара ага, любой кто был в Турции знает, что там в каждом кабаке вареники – дежурное блюдо, которое при подаче, исполняя танец живота, выносит вам вместе с кальяном распрекрасная турчанка, и с истинно восточной грацией и традиционным турецким пожеланием «Смачного!» заливает их Кальве, тьфу блин, сметаной!). То вообще доисследуются историки от кулинарии до того, что кочевники-скотоводы, прискакав на взмыленных конях, научили оседлое славянское население делать пресное тесто, а то славяне за тысячу лет землепашества до такого гениального изобретения не додумались, как тут не вспомнить знаменитое – «Ну тупые»!

Вот и рассматривая два этих национальных блюда, задумался я. Кто из них у кого что «перенял»? Толи евреи искавшие «Землю Обетованную», приехали к татарам с официальным визитом и потянули у них идею, толи татары, в составе монгольских войск захвативши в 13м веке, несуществующий уже к этому времени, Хазарский каганат, сперли у евреев рецепт. То к разработке столь любимого обеими нациями блюда приложили руку крымские караимы, которые и сами определится не могут – то ли они отатарившиеся иудеи, то ли обиудеившиеся татары

Да я думаю все просто – сейчас кто-нибудь даст десяток рецептов фаршированных китайских шеек и сразу станет ясно – и те и другие переняли их у китайцев. У китайцев вообще в свое время весь мир чего-то наворовал, теперь китайцы воруют у всего мира технологии и идеи – возвращают утраченное.

Собственно, с чего я так отвлекся то? Пообещал читателям «из отходов конфету» а сам философствовать расселся. Бодренько встали и пошли на рынок, где и закупаем:

1. Кожа с куриных шеек 500 гр.

2. Сердечки куриные 1,5 кг.

3. Манная крупа 150 гр.

4. Масло растительное 80 гр.

5. Лук репчатый 1-2 шт.

6. Мускатный орех.

7. Смесь пяти перцев.

8. Зелень (петрушка, кинза)

9. Соль.

И вот не нужно на рынке стеснятся, говорить что типа, кошке покупаем. Так и говорим – кожа с шеек! Для рецепта. А то раз кошке, так накидают неугодных обрезков, мучайтесь с ними потом.

Сердечки тушим минут 20, выпаривая жидкость, можно конечно потушить и уже начиненные, но уж больно много из мороженых сердечек воды вытекает, как бы внешний вид продукта не подпортило. Бульон оставшийся от тушения сливаем отдельно, он нам ещё пригодится.

Потушенные сердечки нарубаем ножом не очень мелко, использовать мясорубку я бы не советовал. Нарубаем так же и зелень.

Нарубленные сердечки и зелень перемешиваем с манкой, солим по вкусу, добавляем специи.

Концы шеек закалываем деревянными шпажками (как вариант – зубочистками). Набиваем сердечно-манным фаршем.

Тушим, уложив в подходящую посуду, залив бульоном от тушения сердечек 20 мин. добавив в бульон лук и по желанию морковь. Не забываем присолить бульон, а иначе он всю соль из шеек вытянет.

Потушенные шейки отправляем в духовку, разогретую до 250 градусов, и запекаем минут 12-15 пока куриная кожа не зазолотиться.

Выкладываем на тарелку, сопроводив гарниром, соответствующим толщине кошелька и личным пристрастиям. Можно употреблять в сопровождении, как аджики, так и чипотлевого соуса.

Ну и для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:

Что сказать о вкусе? Вкусно друзья, вкусно! Не зря татары с евреями друг у дружки этот рецепт перенимали. Я думаю, такое и русский съест, невзирая на то что «неправославное» блюдо.

Интересно, интересно...

2009-10-18T10:49:54Z

Изучение влияния эротических агрессоров на здоровье мы продолжили в травматологическом отделении Института имени Склифосовского. Там врачи заметили, что в одних палатах раны у больных заживают в несколько раз быстрее, чем в других. Наши исследования обнаружили, что раны рубцевались, а кости срастались быстрее в палатах, где мат звучал с утра до ночи. В них могли оказаться и рабочие, и интеллектуалы. А вот где лежали «чистюли без мата», заживление было не быстрым.

Почему? Потому что разговор с постоянным матерным сексуальным подтекстом способствует выделению мужских половых гормонов - андрогенов. Они являются мощными противниками (антагонистами) гормонов, вызывающих воспаление, кроме того, андрогены ускоряют восстановление (регенерацию) тканей.

Заинтересовало? Полный текст здесь: http://deja-vu4.ru/Mat.html

Продолжаю хулиганить!

2009-10-15T10:19:49Z

Небольшая подборка о национальных кухнях (источник - Интернет).

Краткие характеристики национальных кухней:

Украинская: в качестве начинки для торта возьмите две свиных отбивных и сальные шкварки.
Русская: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закусь.
Грузинская: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, залейте кинзмараули, добавьте сулугуни.
Французская: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы напарились 3,5 часа, украсьте шалотом.
Итальянская: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой. Подавать на блине или с макаронами.
Китайская: Поймайте кого-нибудь, нарвите травы во дворе, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.
Японская: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к столу трепещущим и с васаби.
Мексиканская: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.
Ливанская: намазать кунжутным маслом, залить лимонным соком. Подать к столу через 20 минут, чтобы не все поняли, что там было в начале.
Индийская: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри. Украсьте горошком.
Греческая: подайте к столу дешевые продукты, просто нарубленные кусками и даже не смешанные. Гордо повторяйте: "Натур продукт!"

Японская кухня (суперрецепт - квинтэссенция):

Кимоно в трусы заправив, вбей сакэ в стакан сурими,
Сакуру помажь васаби и толченым оригами,
Для начинки икебаны взяв одну шестую суши,
Замеси крутую хокку консистенции сметаны.
Как запахнет фуздиямой, ты готовые банзаи
Из духовки ловко вынешь: горячи, как самураи.
И от праведных усилий на татами отдыхая,
Жди: найдется камикадзе, чтобы съесть твой харакири!

Кстати - стобоянная тема, но меня она не устаёт иногда радовать
Кулинарная поэма! (Внимание! НЕНОРМАТИВНАЯ ЛЕКСИКА!)

Тюря с черной редькой (хулиганское).

2009-10-10T08:23:58Z

Французскую кухню принято запивать вином
Немецкую пивом
А русскую кухню не запивать…её закусывать надо!

Продолжаем публикацию редчайших рецептов и находок в ЖЖ.

Вот я что думаю – всегда и везде существуют легенды о блюдах, про которые практически каждый слышал, но никто их не пробовал. Вот много ли людей те же «тухлые» китайские яйца ели? Немногие, хотя знают про них практически все. Вот и тюря – блюдо наше родное, национальное, а кто его ел когда, да еще и в таком экзотическом исполнении? Я вот теперь могу сказать смело – отведал!

А история, подвигнувшая меня на реализацию этого рецепта, такова:

Еду я как то в субботу утром в электричке за город (ну да я езжу в электричках – на карету денег нет, а что?), а напротив меня сидят два… ну как их ещё называют – пролетария что-ли. Оба видно хорошо «послевчерашнего», маются бедолаги, поправляют здоровье, не особо скрывая от окружающих пузырь « Славянской» и обсуждают насущный злободневный вопрос – похмелье. Причем обсуждают в лучших быдлотрадицыях:

-дааааа, раньше водка была лучше

-ага, лучше, не то что щас

-да я, раньше литр спокойно выпивал, утром вставал и голова не болела

- а я на спор бутылку с горла пил одним глотком!

- а я у кума на свадьбе шафером был, так четверть самогона выжрал и на ногах стоял!

Причем объем побед над «Зеленым Змием», понятное дело, возрастал по мере опустения пузыря «Славянской»

Но вот дошли и до главного:

-а дед мой в водку хлеба накрошит, лучку туда кинет, и съедал все это ложкой на ужин! во люди были!

Вообще-то я про этот вариант много и давно уже слышал, раз 50 наверное, не меньше, но все говорившие о нем ссылались на кого-то: деда, дядю, знакомого мужика. Сами рассказчики его не пробовали.

Ну что ж, раз интерес возник – пора ставить опыты, дабы на основании их соответственно делать выводы. Блюдо древнее, известное, специалистов много должно быть.

Однако, изучив матчасть «тюри», делаем неутешительный вывод – реально проверенных рецептов нет. Значит опять методом «научного тыка», сообразно со своими представлениями и, опираясь на авторитеты, которые нас тоже не радуют. Ну, вот например Похлебкин:

«Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками». Что-то напутал тут по моему Вильям Васильевич. С какого скажите мне перепуга, должен был крестьянин из свежайшего хлеба тюрю делать? Свежевыпеченный хлеб можно и с колодезной водицей употребить, и кисло ни разу не покажется. А вот сухари размочить – это совсем другое дело. А поскольку хлеб в старину пекли далеко не каждый день, то уж черствым хлеб был почти всегда. Опять же – от «обрезанным от корок», а корки извините куда девались? Нешто выкидывались? Да за такие «косяки» и сейчас в приличных семьях ложкой по лбу получают на раз два.
Далее идем: «нарезанным мелкими кубиками». С чего бы нарезанным? В христианской традиции хлеб есть тело Христово, соответственно не резаться он должен, а ломаться, иначе грешно получается. Короче рецепт сей, явно взят у повара столичного ресторана, косящего под старину.
Ну не буду выделываться долго, ибо я сам не аутентичный носитель рецепта, а попытаюсь сделать тюрю такой, какой она должна быть по понятиям нормального, умеющего логично мыслить человека.

Итак, нам потребуется всего-то:
1.    Хлеб черный    50гр.
2.    Редька черная    50 гр.
3.    Лук репчатый    50 гр.
4.    Зелень для гламурной подачи – укроп и зеленый лук.
5.    Водка!        150 гр.

Пропорции тут любые могут быть, все зависит от индивидуального здоровья потребителя готового продукта.
Лук и редьку мелко и тонко, как только сможем, нарезаем соломкой. Тёрку, которая суётся под руки, сразу убираем, как «нехарактерный» инструмент.

Хлеб крошим РУКАМИ и не чем иным и смешиваем в тарелке с редькой и луком. Солим по вкусу (хотя признаться, в дальнейшем непонятно где там соль).

Главный этап – наливаем водку. Лить по вкусу тоже никто не запрещает – тюря блюдо толерантное.

Перемешиваем, посыпаем зеленью.
Подаём на стол с соотвецтвующим сопровождением:

Жрать (да жрать! попробуйте ЭТО «кушать») обязательно деревянной ложкой, чавкая и рыгая – а по другому не получается, сам проверял. Огурцы тоже, кстати, в тему, такой суп только ими и закусывать!
Ну и для слепых на ощупь

По итогам дегустации – «позитива» после такого супа хватает не только на вечер, но еще и остается на утро. А на вкус… Кто там сказал что Том-ям самый жесткий суп, а? Пусть отведает.

Кундюмы (мое прочтение Похлебкина).

2009-10-09T08:57:12Z

Это  мы  говорим, будто мы выдумываем. 
На  самом  деле  все  давным-давно  выдумано.  
Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел  в  крышке  дыру  и
ушел... 
Ушел спать... 
Тогда что? Приходит отец  Кабани,  закрывает  глаза, с-сует руку в дыру.
 - Отец Кабани  посмотрел  на  свою  руку.  -  Х-хвать!
Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал!..  А  кто  не  верит,  тот
дурак...

Стругацкие «Трудно быть богом».

Интересные прослеживаются тенденции в осеннем ЖЖ, если присмотреться. В прошлые, грибные годы, рецептов на грибную тему было полным-полно, а в этом году нехватка исходного материала наверное сказывается. Ну да нам современным людям из того что грибов в лесу нет? Мы если потребуется, и в магазин сходить можем, лично мне не тягостно. Собственно говоря, пошел я в магазин не просто так, а пошел, дабы приготовить рецепт старинного блюда описанного Похлебкиным, каковой рецепт предназначается к продолжению темы необычных вареников-пельменей из нестандартного теста.

Вообще то я по рецептам, вот так вот, чтоб шаг вправо, шаг влево, никогда не готовил… т.е. берешь что то за основу а затем или упрощаешь или добавляешь что-то своё. Но здесь маленькое НО есть. Рецепт с Похлебкина должен быть или 100% точен или никакого рецепта, ИМХО.

А потому основной текст далее не мой, а вот комментарии в скобках мои.

Приступаем:

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах, подсолнечном или маковом, и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Для отвара:

0,5 л воды

3 лавровых листа

4 – 5 горошин чёрного перца

2 – 3 зубчика чеснока

1 ст. ложка зелени петрушки

1 стакан сметаны

Для начинки:

20 сухих белых грибов (у меня мороженные, просто я в качестве покупных сушеных не уверен, как оказалось качество мороженных тоже может быть разным, вот эти вот увидите, никогда не берите).

1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса

4 ст. ложки подсолнечного масла

1 яйцо

Для теста:

2 стакана (320 г) пшеничной муки

0,75 стакана кипятка

4 ст. ложки подсолнечного масла

Подготовка начинки.
Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле;

перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу (вот не стал я вводить в начинку рубленые яйца, да и разминать-форшмачить я честно говоря не любитель, а вот все вместе на сковороде без фанатизма обжарил, хорошенько перемешав).

Подготовка теста.

В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками (я про это в «Заварных варениках» писал – какими руками кипяток?), а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.(Тесто к доске реально не прилипает, но зато сохнет прямо на глазах. так что при лепке приходится смачивать края водой. Тесто и правда получилось очень эластичное)

Подготовка кундюмов.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, (ну пойдите и купите штангенцыркуль что ли)

положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.

(А вот тут то и возник у меня главный вопрос – как именно формовались кундюмы? как вареники? Как пельмени? Вспомнилось как моя бабушка, коренная уроженка Южного Урала, лепила треугольниками вареники с грибами, на вопрос – почему треугольниками, ответила – ну с грибами…. так принято. Так может и кундюмы лепятся также - подумалось мне. Подтверждение верности выбранного пути пришло в комментариях к публикации в одном из сообществ. Один из читателей написал что его бабушка, году так примерно в 1978 "такое что-то примерно и делала").

(однако при лепке я заметил, что уголки таких кундюмов получились слишком вытянутые, посему не сомневаясь долго я взял да и свел концы кундюмов вместе.)

(Получив на выходе вот такой «сундучок»)

Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 кундюмов . (а Похлебкин - то прав – у меня вышло 92 шт. Этот лист и еще больше пол-листа)
Приготовление кундюмов.
Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12 – 15 мин.

(15 мин при температуре 160 гр.)
Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Похлебкин В.В. «Кухни наших народов»
Ну, вот Похлебкинский рецепт с минимально допустимыми отклонениями освоен.
В тарелки выкладывать я это чудо не стал – современная эстетика подачи не позволяет, вместо этого дополнил выкладку рецепта водкой.

Красавцы! И на вкус поверьте очень необычно-вкусно, что собственно лишний раз подтверждает аксиому – любили предки поесть и толк в этом знали!

Опосля рюмочки, да вот таким красавцем закусить – что может быть краше?

Правильная шаурма у Гансов!

2009-10-05T13:17:36Z

Борщ красный, томатный.

2009-09-14T08:47:15Z

Давайте-ка мы борщ наварим на обед

Зеленый был. Бардовый был.

А красный нет!!!

(чем не эпиграф?)

Собственно, почему бы и не начать описание с истории возникновения данного поста? Время от времени, блуждая по кулинарным сайтам и сообществам, рассматривая некоторые из приглянувшихся рецептов, я раз за разом попадаю на очередные рецепты борщей, разнообразные по своим технологиям приготовления, составу и месту происхождения. И трудно не заметить, что есть одна особенность, которая все эти борщи объединяет. И особенность эта, нет, не название, особенность эта – комментарии и обсуждение, в которых зачастую то и дело слышится и пишется просто таки ломовая фраза – так БОРЩ не делают! Причем далее могут следовать самые разнообразные обоснования этого постулата, начиная от «моя мама (бабушка) варит не так» и заканчивая «у Похлёбкина описано по другому». Причем зачастую авторы данных комментариев настолько категоричны, что не воспринимают ни доводы, ни увещевания противной стороны. Вот и в обсуждении своего Зеленого борща; я не избежал той же участи.

Вот с этой особенностью борщевых рецептов мне и хотелось бы для начала разобраться.

Во первых, хочу сразу объяснить, какое отношение я имею к Украине и Украинской кухне, ибо «кацап», который учит варить украинский борщ выглядит, согласитесь, несколько нелепо. Для тех кто не в теме, поясняю – я родился и детские годы жизни провёл во Львове. Сразу обломаю любителей национальных ярлыков – если голубь родился под крышей конюшни, это совсем не говорит о том, что он конь.

Да и потом на Украину меня много раз судьба заносила – и к родне и учился я там. Но сейчас не про это. Полноценным хохлом я, разумеется, не стал, но вот к чему привилась любовь так это к салу, горилке и украинским дивчинам. И к кухне – смачной, колоритной и сытной. А это значит, что я как минимум разбираюсь во вкусах борщей и потому дрянью читателя кормить не буду.

Во-вторых. Для полноценного раскрытия темы, нам необходимо выяснить – что же такое на самом деле Украинская кухня? Есть ли она? И вот тут то я и разочарую читателя. Нет, и не может быть такого конкретного понятия. В общем и целом, примитивно, это кухня людей живущих в государстве под названием Украина. Но современная Украина, так же как и практически все современные политические образования, создана из множества историко-этнографических областей.

Смотрим:

Историческая область – принятое в этнографии, истории, культурологиии понятие для территории, исторически, как правило, составлявшей политическое единство и в силу этого ныне характеризующейся определенными общими чертами в культуре, этнографии, языке, самосознании местного и окружающего населения.

Так то вот.

И если на примере Европы это понятно (никто не будет утверждать единство и идентичность рецептов в кухне Болоньи и кухне Сицилии, или кухнях Баварии и Шлезвиг – Голштинии), то в случае с Украинской кухней, понимать этого почему-то никто не желает. А между тем страна эта гораздо больше Германии и уж тем более Италии.

Итак, какие же историко-этнографические области существуют в Украине? Как и почему они сложились?

Рассмотрим основные области, их историю и кулинарные особенности, в частности особенности регионального влияния на блюдо под названием «Борщ».

Основными ИЭО Украины являются:

Волынь - включающая в себя территорию Житомирской, Ровенской, Волынской областей и часть Хмельницкой и Тернопольской области. В период становления национальной кухни в 14 – 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского и впоследствии Речи Посполитой. «Борщ волынский» – с тмином и грибами. Явное влияние Литовской и Польской кухонь

Галиция – Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская области. В период становления национальной кухни в 14 – 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского, Речи Посполитой и Австро-Венгерской империи. «Борщ Львовский» - с сосисками и копчеными колбасками. Существует разновидность на основе копченой рульки и чернослива. Местная разновидность весеннего борща из щавеля варится на бульоне из копченостей, мясной составляющей которого является бекон. Явное влияние Австро-Венгерской кухни. Среди всего прочего, по утверждениям путешественников, Львовские кондитерские не уступают Венским ни по качеству, ни по ассортименту.

Подолье - располагается на территории Винницкойй, Тернопольскойй, Хмельницкойй областей, а также в западной части Черкасской, южных районах Житомирской областей. В период становления национальной кухни в 14 – 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского и Речи Посполитой. «Борщ Тернопольский» - подкисленный либо сваренный на основе кваса, подаётся традиционно с пирожками с горохом. Литовское влияние?

Полесье - находится на территории четырех государств: Белоруссии, Украины, Польши и России. Борщи в массе своей на говяжьем бульоне, свекла перед закладкой запекается или отваривается в кожуре. Известно применение кефира или простокваши для «забеливания» и даже при пассировке овощей. Очень похоже на Белорусско-Польское влияние. Но между тем имеется множество блюд явно заимствованных из литовской кухни, рассмотрение которых к данному посту не относится.

Киевские земли - территория Киевской, Полтавской и Черниговской областей. Влияние всех региональных кухонь, плюс, разумеется «народное творчество». Разгул и анархия, борщевой беспредел. Борщ «Киевский» - Баранина, говядина, фасоль, Яблоки!

Борщ «Полтавский» - на бульоне из птицы, гусь или утка. Галушки из теста в борще.

Борщ «Черниговский» - с применением кабачков и фасоли. В одном из видов борща этого региона присутствует гречневая крупа!

Слобожа́нщина – территория Харьковской, Луганской, Сумской, северных районов Донецкой области. Заселена выходцами из областей Украины в 16-18 веках. Борщи преимущественно на свинине, без особых экзотических ингредиентов, однако для остроты в борщ возможно добавление хрена. По некоторым данным, в регионе, существует разновидность борща БЕЗ СВЕКЛЫ! Подается зачастую с пампушками.

Новая Украина (Новороссия) – территории, захваченные Российской империей в 18 веке и включающие в себя южные области Украины, Крым, Молдову (Бессарабию) и Кубань, заселенную выходцами из России и Украины. Борщи с применение томатов и болгарского перца в больших количествах. В районах пограничных с Молдовой и Крымом бульон приготовляется из баранины. В некоторых местах данного региона существуют такие экзотические виды борща, как борщ на бульоне из алычи, борщ с обжаренным мясом и черносливом.

Разумеется, это «территориальное деление» борщей, очень и очень условно. Взаимопроникновение приемов готовки и состава ингредиентов происходило и происходит непрерывно. По вкусовым показателям борщи бывают сладкими и кислыми, острыми-перцовыми и ядреными с добавкой хрена и каперсов, бывают борщи без зажарки и борщи с мучной подболткой, борщи на квасе, борщи с тушеными, запеченными и сырыми овощами.

В составе борщей используются: Свинина, говядина, птица разных пород (мне известен даже борщ бульон которого должен варится ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из петуха!), рыба (существует рецепт борща из жареных карасей), капуста, картофель, фасоль, лук, (в некоторых районах пограничных с Молдовой - кукуруза), перловка, гречка, щавель, крапива, лимон, перец острый и сладкий, лук, кислая капуста, консервированные овощи и корнеплоды, уксус, лавр, укроп, базилик, душистый перец. Борщи едят горячими и холодными. С пампушками, галушками и пирожками. Постные и праздничные. Борщи заправляют перетертым с чесноком свиным салом, старым и свежим или сливочным либо растительным маслом.

Да я же вам не БаБа из Форест Гамп в конце концов чтобы перечислять сутками, что я знаю о креветках, тьфу ты, о борщах!

Однако этой подборкой, собираемой мною достаточно давно из различных источников, как виртуальных, так и реальных, я хотел показать «ревнителям правильных рецептов», что нет и быть не может единственного и неповторимого Правильного Украинского Борща!

Давно уже замечено, и не только мной, что, хозяйка в каждой деревне будет убеждать вас, что её борщ, и есть самый настоящий. А то, что в соседней деревне варят – так тож «гыдота» яку и свиням даты совестно (да и девки у них – дуры гулящие)))).

А посему, комментарии типа – «в настоящий борщ такое не кладут» идут автоматически в известном направлении, ибо как мы выяснили только что «Настоящего и единственно правильного борща» нет и быть не может.

Ну, вот разобравшись с тем, что такое Борщ, я думаю, теорию нужно отложить в сторону, где ей и место, а самим начать готовить, поскольку самый даже очень хорошо описанный бумажный рецепт не насытит.

А посему, идем бодренько на рынок, потому как в Азбукахвкуса правильные составляющие для борща не купить.

Для начала рассмотрим « архиважнейший» для варки борща вопрос – на каком мясе варить борщ? Вопрос этот в комментариях по «околоборщевой» тематике обсуждался уже не раз, да я думаю, и ещё будет обсуждаться, поскольку история нас учит только тому, что она ничему не учит. Лично мой выбор, после всего вышеперечисленного, безусловно, свинина! От вкуса хорошей свиной грудинки ещё никто не пострадал. Опять же и для Украины – базовый продукт.

Поэтому, на рынке выбираем свиные ребрышки.

Ну, кто там опять начинает тему, что не аутентично, что нужно варить на говядине? Кто там, Похлёбкина начитавшись, но в сути вопроса так и не разобравшись, опять на свое своротил?

Аутентичности, сидя на московской кухне захотелось? Ну, тогда встречный вопрос – вы на каком таком бураке борщ варите? Аааа на свииикле московской! Выкинь её читатель, потому, как «аутентично» борщ варят на специальных сортах бурака, по недоразумению свеклой названых. На-ка вот, проникнись – Кубанская борщевая 43 – это так, для примера, один из сортов. Розовая, несколько ромбическая свекла, со сладким вкусом и белыми прожилками на разрезе, существуют и белые сорта с красными прожилками. Вот это и есть настоящий борщевой бурак! А то, что ты в Перекрестке купил, ну… селедку под шубой из нее сделай что-ли. Не пропадать же добру. Настоящий борщ, только из такого бурака делается.

Отсюда вывод простой – не цвет в настоящем борще главное, а вкус. Использовав в приготовлении правильный бурак в последствии борщ на сахар выправлять не придется. Потому как он, бурак борщевой, и так сладкий! А то вот по весне подали мне в Питере, в ресторане «Шинок», что на Пяти углах, борщ. На цвет то он, мечта горожанина, сильно бардовый был, а вот на вкус…. Из «маги» они его варили что-ли? 220 руб. тарелка, а на вкус как за 5руб. (Кто шеф-повара тамошнего знает – превед ему ага. Я ещё и их «кровянку» надолго запомнил, но с этим потом разберемся).

Короче, нам потребуются:

1. Грудинка свиная с ребрышками, пожирнее (что с жиром делать, потом скажу) 0.5 кг.

2. Бурак, ни разу не свекла 0.4 кг

3. Капуста 0,4 кг

4. Картошка. 0.2 кг

5. Морковь 1 шт.

6. Лук 2 шт.

7. Перец болгарский сладкий, здоровый 1 шт.

8. Перец острый 1 шт.

9. Зелень – укроп, петрушка

10. Томаты (они же помидоры) свежие 5-8 шт.

У меня как видите вместо томатов – поллитра самодельной томатной заправки для борща, то есть, тупо перетертые обесшкуренные плоды. Именно такие летом в Украине на зиму закрывают. Что бы томатной пастой покупной себя не травить (и кто её только в борщи кладёт, да еще и в рецептах про это пишет? Кетчупа Балтимор еще налил бы…).

Теперь внимание! Я, почему именно этот борщ для вашего внимания представил? Да потому, что техника его варки, настолько отличается от общепринятой, что трудно вот так с наскоку это дело освоить неподготовленному кулинару.

Лишнее сало с грудинки срезаем, оно нам пригодится ещё. Мясо сразу режем на порционные куски и закидываем в холодную воду вместе с очищенной луковицей. Кастрюлю ставим на газ. При закипании не забываем тщательно снимать пену (сливаться с осадка бульон уже не будет).

В это время соломкой нарезаем бурак, сырой, сырой говорю, ни варить не запекать ненужно. Через 5-8 мин после закипания мяса, как только пена перестает выделятся, закидываем бурак в бульон. Все! Варим все вместе минут 40

Как видим, бурак от такой варки дал цвет совсем не бардовый. Луковицу выкидываем из бульона, куда хотим.

Вместо неё вводим в бульон картофель резаный кубиками. Солим наш борщ сообразно своим представлениям о солености.

Обесшкуренные, перетертые на терке или в блендере томаты, прокипяченные и вываренные до загущения в сковороде, вводим через 5 мин после закипания картофеля. 5-8 хороших помидор, этого вполне хватит, чтобы создать кислую среду в борще. Нахрена нам там уксус впоследствии?

Половину!!! Половину сладкого перца, порезанного полукольцами, закидываем в наш борщ.

Следом за ним практически с перерывом в 5 минут летит нашинкованная капуста. Можете её мельчить, можете не мельчить – стандартов нет.

Вторую луковицу, морковь и вторую половину перца обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета. Как этот процесс называется? Правильно – карамелизация. Т.е. под температурным воздействием фруктоза превращается в глюкюкозу в обжариваемом продукте. Ну? И кому тут сахара теперь в борще не хватает?

Закинув обжарку в борщ и проварив её минут 5-10, любуемся насыщенным красным цветом.

При необходимости – выправляем на соль.

Ну и как финал-апофеоз! Нет! Не заливаем всё кальве, а засыпаем порубленной зеленью. Выключаем огонь под кастрюлей, накрываем крышкой и оставляем борщ в покое настаиваться минут на 40 минимум. Некоторые особо эстетствующие борщееды утверждают, что борщ становится особо хорош и раскрывает полноту вкуса лишь на следующий день. Наверное, опять Польское влияние, если вспомнить бигос.

Делать ли в такой борщ затирку, перетерев сало, чеснок и соль – личное дело каждого. Вот опять же много гурмэ найдётся утверждающих, что затирка делается только на старом сале. Лично на мой вкус – так лучше свежего сала ничего нет. Но это уже дело вкуса.

Дальше что? Пока борщ настаивается сидеть будем и глазами хлопать? Не…не наш метод.

Сало, которое мы срезали с грудинки в самом начале, режем мелкими кусочками. И выжариваем на медленном огне, вытапливая смалец и в качестве бонуса получая шкварки.

Кстати, шкварками неплохо закусить 100капель

Нам потребуются:

1. Мука 300 гр.

2. Шкварки 70 гр.

3. Смалец 50 гр.

4. Яичные желтки 2 шт.

5. Сметана ½ стакана

6.Дрожжи 15 гр.(желательно натуральных, живых)

7. Соль. Пол чайной ложки.

Вот с дрожжами у меня вышла неудача. Не так-то легко найти в Москве настоящие дрожжи. Приходится использовать сухую гадость.

В подогретой градусов до 40 сметане, растворить дрожжи

В просеянную муку добавить, смалец, яичные желтки, сметану с дрожжами. Шкварки. Посолить.

Вымесить тесто, поставить на 30 минут в теплое место для подъема, прикрыв салфеткой

Поднявшееся тесто раскатать скалкой. По консистенции тесто должно напоминать тесто для пряников.

Свернуть вот таким зигзагом

И раскатать ещё раз, сделать пласт толщиной в 2 см. Вырезать из пласта стаканом заготовки для пышек. Сделать сверху насечку ножом. Смазать верх разболтанным яичным желтком

Дав расстоятся тесту минут 15, выпекать в духовке в течении 15 минут при температуре 200 градусов.

Подать к столу с зубчиком чеснока

Что не ясно? Для слепых на ощупь:

Ну что тут ещё добавить?

Подаём на стол настоявшийся борщ. Рюмку холодной водки. Пышки, чеснок. Острый перец в конце готовки я в борщ класть не стал. Не все такие огнееды как я. Нарезал себе тоненько в тарелку. Не стал и портить внешний вид фото сметаной, но сметана разумеется была.

Шашлык, как предвкушение «бабьего лета».

2009-09-12T23:13:09Z

Вообще то писать в кулинарные блоги про шашлык – дело очень неблагодарное. Потому как «рецепт шашлыка» это даже уже не «баян», это уже просто дурной тон. Да и на самом деле, какие новинки и откровения может принести рецепт этого древнейшего блюда? Заменить лук лимоном и залить все майонезом? Так никого не удивишь, и не такое видели и даже ели, а много приятного в спину услыхать можно на раз два!

Однако меня недавно рестораторы одни удивили, и удивили сильно, знаете ли, так!

Опишу ситуацию вкратце.

Прогуливаясь недавно по набережной Урзуфа, любуясь на девчонок в купальниках и прочие приятности курортной зоны, проходя мимо одной из кафешек, зорким взором, как орел добычу, узрел я следующее чудо – шашлык!

Но только, что это был за шашлык читатель! Каждый кусочек этого творения имел размер крупнее моего кулака (как впоследствии оказалось – по 250-350 гр. весом). Завороженный таким зрелищем я как вкопанный замер на месте, мало не сделав «стойку» как легавая.

Узнать, узнать технологию срочно! – пронеслось у меня в голове. Ведь это же поразительно, я всякое видел, но таааакооое! В окончательный ступор меня вогнал вид мангальщика.

Нет, ну будь это убеленный сединами моджахед, я бы, наверное, тут же рысью подбежал к нему с криками – дядя, на деньги, только научи! Но шашлык жарил пацан лет не старше 20ти на вид…

Не может быть - ошарашенный мозг тщетно искал объяснений. С целью приведения мыслей в порядок и разрешения ситуации, я зашел в это кафе, заказал 200гр водки… и разумеется, шашлык.

Зря, зря я ломал голову – первый же ломтик «шашлыка» все вернул на свои места. Чудес, разумеется, не бывает – мясо было тупо сварено, а затем разогрето на мангале. Из классических шашлычных специй, в сем произведении кулинарного искусства, присутствовал только черный перец. Декорировано «чудо» было парой колечек репчатого лука, да нехилой пайкой быдлокетчупа системы Торчин-продукт, придавшего блюду столь ярко-красный цвет, что употреблять его можно было, лишь надев солнцезащитные очки.

Однако, и я не буду обманывать, это не мешало сидевшему за соседним столиком «ботану», угощать свою даму этой дрянью, восторженно приговаривая – «Шашлык просто изумительный! Прямо тает во рту!»

Мысленно пожелав шашлыку растаять в унитазе, я покинул сие заведение, дав себе слово более его не посещать, на весь период отдыха.

Я к чему все это рассказал? Не к тому, разумеется, какой я грамотный кулинар – на раз могу вареное мясо от жареного отличить (хотя видимо многие и этого не могут).

Просто, несмотря на всю нашу кулинарную пропаганду, все ещё хватает народу уверенного что шашлык – это мясо, замоченное в уксусе и пожаренное на костре. Вот для них-то и будет этот пост. И если хоть один читатель, прочтя эти строки, сообразит приготовить мясо правильно, значит, я не зря терзал клавиатуру вчера ночью.

Но, для начала, приведем свои мысли и чувства в состояние гармонии с окружающим нас миром, путем медитации, всматриваясь в огонь костра. Тысячи раз я видел картины подобные этой и все же не могу не любоваться каждый раз как заново.

Итак, для того чтобы выйти на природу не как босяки, а как приличные люди, с утра нужно было пойти на рынок, где и закупить:

1. Седло молодого, барашка или овечки 2,3 кг.

2. Лук репчатый 300 гр.

3.Перец черный (молотый, я перемолол в ступке)

4.Петрушка или (и) кинза много.

5. Мед 15-25 гр.

6. Вода минеральная, сильно газированная

Сразу же отвечу на вопрос – почему так мало специй? Дело в том, что ягнятина – мясо очень деликатное и незачем, по моему мнению, забивать его вкус приправами, как бы хороши они ни были (аксиома – хорошее мясо в маринаде не нуждается), разумеется, данный постулат не работает, если у вас мясо бараньего аксакала.

Седло барашка имеет неприятную особенность, а именно – покрыто подкожной пленкой, которую необходимо удалить. Что, собственно говоря, мы и делаем, вооружившись ножом и начав удаление с края отруба.

Приятная особенность – то, что пленка снимается легко. Практически мы её просто тянем, помогая себе ножом.

Отруб разрезаем по межпозвонковым дискам, на порционные куски. Для большего удобства кончики ребер можно зачистить.

Зелень рубим, лук нарезаем как угодно. Существует распространенное убеждение, что лук режется только кольцами, но это не так ниразу. Перчим. Кто желает посолить – пусть солит, лично я солю уже на мангале, правильно ли это, нет – это спор «остро» и «тупоконечников» ИМХО. Вводим мед.

Заливаем мясо стаканом сильно газированной минеральной воды.

Долго мариновать мясо не требуется, часа 3-4 будет в нашем случае вполне достаточно. Именно этого времени должно хватить, чтоб добраться до места отдыха, развести костер и дождавшись углей, приступить к колдовству с мангалом.

Шампура, рекомендую протереть луком, дабы вкус железа не портил шашлычной гаммы. Для тех, кто не знает – просто протыкаем шампуром луковицу и проводим несколько раз взад вперед по всей длине.

Поскольку куски у нас получились, крупноваты для жарки на одном шампуре, используем два.

Ну, степень готовности каждый определяет сам для себя. Стоит только не торопиться и не кидать шашлык на слишком горячие угли. Кости при жарке могут и почернеть немного, что ж такова их природа.

Подача шашлыка и виды гарниров, равно как и алкоголь сопровождения, являются личным делом каждого.

Ну и для слепых на ощупь:

Стойте-ка, стойте! Я еще не закончил! Ты что друг, думаешь, мы на природу с одним куском баранины ехали?

5 копеек для фанатов свинины я сегодня тоже припас!

6 часов тому назад, утро того же дня.

Одновременно с бараниной я как истинный любитель свинины прикупил и вот такой неплохой кусочек ребрышек.

В некоторые раздумья о составе маринада, вкрались следующие рассуждения:

свинина, свинина и чеснок – в 100% рецептов запекания и зажаривания свинины чеснок присутствует как само собой разумеющийся ингредиент и только в шашлык его практически никто, никогда не кладёт (не ложит?).

А, собственно говоря, с какого перепуга и главное кто, решил, что в шашлыке чесноку не место? Отметаем, прочь заблуждения и штампы!

Смело берем:

1 Свинина (реберная часть) 2 кг

2. Чеснок (он то и будет сегодня вкусо-модулятором) 1 большая головка.

3. Майоран

4. Петрушка

5. Перец черный

6. Минеральная вода

Далее все как в рецепте с бараниной, за исключением того, что у нас вместо лука – чеснок, нарезанный как можно более мелко (ну уж шпиговать кусочки шашлыка чесноком я не стал,… хотя мог бы).

Соответственно на мангале баранина уступила место свинине.

Да и на блюде тоже

Для слепых, а так же любителей покритиковать, типа автор - не прожарил:

Ну что друзья? Встретим «Бабье лето» не по бабьи? Я уж, который год подряд именно в эти благословенные деньки шашлычный сезон закрываю. Чего собственно и вам советую.

З.Ы. А свинину с чесночком на мангале очень рекомендую, способствует усвояемости алкоголя, знаете ли.

Вареники заварные.

2009-09-08T09:47:54Z

Ну что ж, накормив читателей «сыром из свиной головы», продолжаем изыскания на вкусные темы и освоение необычных рецептов.
Вот уже более года назад опубликовал я в своем журнале (слова-то какие громкие и весомые получаются – «опубликовал»… «в своём»…) рецепт нестандартных вареников из сдобного теста , вызвавших живой интерес у читателей, и более я почему-то к этой теме не возвращался.
Так что, я думаю, опубликовать очередной рецепт вареников через год, это не будет слишком навязчиво. Тем более что рецепт этот относится к «рецептам блюд эконом-категории», становящихся в свете событий последнего года все более для нас актуальными.
Вспоминается опять издевательски - знаменитое «если к вам пришли гости, а у вас дома совсем ничего нет»…. Нет, не пойдем мы с тобой в погреб читатель. Погреба у нас, как правило, тоже нет. А пометем как мы по «сусекам и холодильникам». И из того, что выметем, и сварганим что-нибудь.
А вымести нам на данный момент нужно:

1. Мука пшеничная 3 стакана основное тесто + 2 стакана на «подпыл».
2. Масло сливочное 60-70 гр.
3. Вода (кипяток) около 1,5 стаканов
4. Соль. 1 чайная ложка.
Яйца??? Нееет яйца мы сэкономим, нам они ещё явно пригодятся!

Муку высыпаем в подходящую по емкости посудину, масло режем небольшими кусками.
Обязательно солим!
И во все это начинаем тонкой струйкой вливать кипяток, непрерывно размешивая ложкой. Многие, я знаю, ложки при вымешивании теста не признают, месят руками…. Ну так что ж – хотят, пусть руками месят! Кипяток ага….

Стараемся вымесить так, чтобы не было в тесте комочков. Клейстер все помнят, как в советские времена варили? Ну, вот наподобие что-то и должно у нас получится, только круче. «Крутизна» вообще понятие универсальное. Вон, даже на тесто распространяется!

Дальше, все просто. Вываливаем тесто на стол, с предварительно насыпанной на него мукой. И вымешиваем до необходимой нам эластичной консистенции.
Убираем в холодильник на 30-40 мин. По прошествии этого времени, вынимаем, отрезая померные куски, раскатываем скалкой на подпыленном мукой столе. Стаканом или чашкой вырезаем аккуратные кружочки, которые и начиняем любой начинкой, системы – картошка с луком и грибами, тушеная капуста, творог. Есть любители фруктов и ягод? Начиняем вишней, клубникой, абрикосами. Короче всем, что найдено в кладовке-холодильнике, либо украдено на соседской даче.

Лепим, не ленимся!
Хотим вареники с «мережкой», лепим с мережкой. Если получилось много – замораживаем впрок.

Далее ВНИМАНИЕ!!!
Можно конечно тупо сварить вареники в подсоленной воде, если вы хотите увидеть в тарелке нечто бесформенное и мало съедобное. Те, кто захотят – пусть так и делают.
Настоящий кулинар варит «нетрадиционные» вареники строго на пару, как было описано вот здесь
Единственное отличие - свежие вареники парим 3-4 минуты, замороженные 5-6 минут.
Потому что тесто у нас заварное, т.е. уже полуготовое, и оччень нежное. Его когда ешь – вообще не чувствуешь!
Подаем на стол. Желательно со сметаной или растительным маслом с раздавленным чесноком.

Ну, в разрезе я их вам показывать не буду, незачем.
А для слепых на ощупь, пожалуйста:

Приятного аппетита!

У тебя друг в семье, какие вареники любят? Сладкие или с капустой? С капустой? Так что ж ты тогда у монитора сидишь? Рецепт – он же руководство к действию! Быстро побеги на кухню, и если не сам приготовишь, то жене своей рецепт подсунь, может, заинтересуется и приготовит! Отчет потом в комментариях пришлешь.

«Сыр» из свиной головы.

2009-09-03T09:04:43Z

Если кто вдруг не заметил, сообщаю, осень наступила. А это значит, что уходит время легких летних салатиков и приходит время зимних, нажористых блюд из мяса.

Ну что ж…. Их есть у меня!

А все СМИ в последнее время вообще с ума съехали. Какую газету не раскрой, какой, не дай бог канал, не включи – везде одно и то же – кризис кризис кризис кризис. Пугают нас второй осенней волной. Пугают обывателя подорожанием, пугают офисный планктон разорением, пугают работяг закрытием предприятий. Жрать типа станет нечего – с голоду все передохнете.
Напугали блин, ага, ежа да голой задницей. Да в провинции российской, если хотите знать, кризис и не кончался никогда, а когда начался, так того и самые седые старики не упомнят. А иначе, с какого перепуга бы в русской кухне появились такие блюда как ботвинья и щи из крапивы? Ну да, конечно, сейчас экзальтированно-огламуренные дебилы кричат про «здоровое питание». Вот только вопрос – с чего вдруг нормальный человек, имея в запасе мясо и прочие приятные продукты, будет трескать ботву и крапиву с лебедой? Эти рецепты друзья, голодом рождены и кризисом русским бесконечным ИМХО.
Ну да черт с ним! У нас пока на столе есть чем себя побаловать, невзирая на экономию. Слава тебе господи, что хоть так-то живём! А, посему отправившись на рынок, не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову. По антикризисной цене 35 руб./кг.
На 145 руб. вот такое чудо (4 кг800 гр.):

Насчёт трещины на лбу не беспокойтесь. Это она не с разбега об стену убилась, это я попросил мясника разрубить. Голову замачиваем фанатично в холодной воде часов на 5, потому как для продажи дочиста никто её не обрабатывает, а щетину свиную в пищу употреблять – это знаете ли на любителя, «как калошу лизать».

Пока голова замачивается, начинаем Гуглить рецепт сыра из свиной головы. Вообще-то я его неоднократно делал, и мне и друзьям нравится, так что Гуглим скорее из перестраховки – а вдруг у кого лучше? С радостью видим что, ни у кого лучше нет, а вот зато хуже есть и это нас реально радует. Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом, можно использовать и абразивный круг, если кто со своей головой совсем не дружен.

Итак, нам потребуются:
1.    Голова свиная                                                                          1 шт. примерно на 5 кг.
2.    Морковь, корень петрушки, сельдерея (на выбор)               1-2 шт.
3.    Лук репчатый                                                                           1-2 шт.
4.    Перец (черный, белый, смесь пяти перцев)                          по вкусу
5.    Приправы (лавровый лист, майоран, эстрагон, мускатный орех)        по желанию
6.    Соль (само собой разумеется, даже показывать её не стал).
7.    Чеснок! (а вот без него никуда. Вкус свинины и чеснока – это «кулинарная свадьба» покруче чем у моцареллы с помидорами или у риса с бараниной!).

Как мы в последствии увидим, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.
Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.

Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.
Вообще глядя на это фото, я подумал – страшные мы люди, кулинары. Есть в нас что-то от «вивисекторов». От вида вареного черепа с разрубленными оголенными костями человек непривычный может и сознание потерять, а для нас, смотри-ка, вкуснятина!

Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком, специями.

Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком и специями. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха. Можно любознательным конечно с зирой или чепотлями поэкспериментировать, но тут, моё мнение, не нужно оно (ни то ни другое).

Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.
Далее внимание!

Далее существует два пути, как поступить с собранной в марлю головизной.
Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.
Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.

Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.
Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.

Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.

Разрезав, демонстрируем любознательным слепым на ощупь.
В чём особенность описываемого способа подачи продукта? Именно в форме заворачивания мяса. Как видите, жир и кожа, остаются снаружи куска, а не перемешаны, поэтому те, кому жир и кожа не нравятся, а таких едоков много, могут спокойно их срезать. Ну а тем, кто употребляет все, что не приколочено – приятного аппетита!
Запах и вкус описывать не стану, я ж не конченый садист, в конце то концов из конца в конец!

А если на рынке вам, друзья, какой-нибудь продавец попытается «зельц» промышленного производства всучить, под лозунгом – «заморачиватся не нужно», засуньте ему его в задницу, пусть почавкает, ага, этими вываренными в автоклаве отходами колбасного производства, состоящими более чем наполовину из желатина и «вкусно» сдобренными глютоматом натрия!

Пупки куриные на меду.

2009-08-28T06:32:08Z

Доброго времени суток друзья!

Сегодня мы с вами попытаемся приготовить “антикризисное” блюдо по мотивам меню Старой Русской кухни. Антикризисное – ибо актуально, на данный момент, т.е. дешево и сердито. А Русской -ибо иноземщина, лично меня, в последнее время “достала” уже.

Я сразу оговорюсь, не поймите меня неправильно, я люблю и уважаю, кухни других направлений и народов, будь то кухня азиатская, европейская или кавказская. Но! Тут стоит повторить, мною уже единожды сказанное: Русский – это не штамп в паспорте, Русский – это печать судьбы! И вкусы привычных нам продуктов, мы всасываем с молоком матери своей, поскольку молоко это тоже русское. Мой же выпад сейчас направлен против всеобщей глобализации и стандартизации человечества как вида, идеалом которого, как мне кажется, становится тип человека одетого в джинсы и жрущего в макдональдсе. Интересное наблюдение я сделал, недавно зайдя в «Елки-Палки» в Новогиреево. Для тех, кто не в теме, сразу поясню: «Ёлки-Палки» заведение хотя и не совсем Русской кухни, но имеющее достаточный ассортимент традиционных блюд. Огурчики, капуста, грибы маринованные, холодец, жаркое в меню… водочка опять же присутствует. И в 20-00 там было полно свободных столиков, хотя в оплоте быдложрача – макдональдсе напротив, через стеклянные двери, была видна очередь к «свабоднай кассе».
Да блюда Русской кухни не подают через 3 мин. после принятия заказа. Но это, я считаю, не повод для нации превращаться в «Иванов, не помнящих родства», а именно это сейчас уже произошло, принимая во внимание моё недавнее наблюдение.

С другой стороны, как человек здравомыслящий, я не стану призывать жителей мегаполисов вернутся к «посконности и суконности», хлебать лаптем щи и парить репу. Питаться нужно, по моему разумению, рационально, адекватно климатической зоне проживания и соотносясь с реалиями нашего времени. При этом, я считаю и глубоко убеждён в этом, что некоторые труднодоступные продукты можно и нужно заменять на те, которые каждый человек в состоянии купить в магазине или на рынке возле дома, соблюдая контроль качества покупки. Так, например не обязательно отправляться в Архангельск за свежей тресковой печенью, а за визигой (хордовая часть осетровых)…. да я даже блин не знаю где сейчас можно купить визигу не нарушая при этом действующее законодательство. Свежую печень можно заменить консервированной, а визигу – просто рыбой соответствующих сортов (тем же бестером продаваемым в магазинах).
Да! Разумеется, аутентичность блюда от этого пострадает, несомненно. Ну, так что теперь? Жрать доступные гамбургеры?

А я между тем, вспомню строки из романа А.Толстого «Петр I»:
«Ел Заяц щи со свининой, куриные пупки на меду с имбирем, лапшу с курой,
жареное мясо. Молоко жрал с кашей.»
Вот куриные пупки на меду нас как раз и заинтересуют сегодня. Должен сказать, что в нашей семье это блюдо не вымучено из книг или Интернета, а реально готовится очень часто, в различных вариантах, начиная от классического и заканчивая недавним экспериментом «с чипотлями».
Сегодня выделываться особо не будем, возьмем за основу старый вариант.
Итак, нам потребуются:
1.    Собственно куриные желудки они же “пупки”                    1 кг.
2.    Сливки (15%)                                                                           200 – 400 мл.
3.    Мёд                                                                                            30 – 50 гр.
4.    Корень имбиря свежий
5.    Лук
6.    Морковь
7.    Масло растительное
8.    Соль.
Кто желает поострее, может добавить перец черный или красный

Пупки куриные промываем и перебираем. Осматриваем тщательно и когда видим вот такую ерунду желтого цвета, отрываем или обрезаем их! Это внутренняя сторона желудка, жесткая и невкусная ужасно

. Пупки вываливаем на сковородку или сотейник, предварительно политый маслом. И начинаем выпаривать из них воду, которой будет много, ибо пупки нынче продают замороженные. Воду выпарить почти всю, оставив небольшое количество, что бы не доводить пупки до обжарки.

Лук и морковь, чистим, режем и закидываем к пупкам. Солим.

И накрыв крышкой тушим в течении получаса.

После чего добавляем мёд, перемешиваем.

Вливаем КИПЯЧЕНЫЕ сливки (а то могут свернуться) и опять ставим тушится на полчаса под крышкой.

Сами в это время чистим и натираем на мелкой терке корень имбиря.

Отжимаем из него сок, через салфетку либо марлю, и добавляем его в самом конце тушения, минут за 5. Кто желает может в это время и поперчить.
Ну и ясное дело подаём на стол с гречкой, картошкой и прочим гарниром. Поедается это блюдо как в горячем так и в холодном виде. Поскольку консистенцию имеет очень нежную, вкус сладковато – сливочный с привкусом имбирной жгучести. Единственный минус при подаче – как и все тушеные блюда имеет вид негламурный, но об этом воспитанные люди за столом не говорят,

а, стараются рассмотреть блюдо для слепых на ощупь.

Вот так. Очень даже бюджетно выходит, что в кризис немаловажно.

Котлеты «по донбасски».

2009-08-27T09:14:43Z

Всем друзьям приготовить желудки к бою! (рецепт как раз для холодной осени, которая не за горами).

Хочется мне порассуждать сегодня на тему советской кулинарии. Многие сейчас, в период кризиса, начинают вспоминать советские времена, дескать, тогда и солнце светило ярче и зимы были холоднее, и кризисов не было…. Спорить с этими постулатами не буду – не тот формат журнала.

Но вот почему-то у многих советская кулинария ассоциируема только с жареной колбасой и макаронами, примитив такой быдляческий то есть.

Кое-кто может пионерлагерь и детский сад вспомнить. Оно и понятно – молодежь, что там говорить! Не ходили в советское время по кабакам, не водили туда девчонок, лопало студенчество пиво в подъездах.…

А ведь и в советское время было кулинарам, чем погордится. Да причем в условиях жесткого дефицита, умели, и тогда блюда зачетные приготовить. Много таких блюд, ныне подзабытых. Это сейчас – напарил спаржи, кинул сверху лобстера, ввел во все это бешамель с икрой – и орешь – высокая кухня!
Да идите вы…, с такой «высокой».

В период кризиса (не за столом будь он помянут) нужно вспомнить простые, вкусные и нажористые советские рецепты. И один из них я вашему суду и представлю – котлеты «по донбасски»!
Многие знают котлеты «по киевски», это всё понятно, классика так сказать, а вот это их Донецкая разновидность, так сказать – ответ советских шахтеров зажравшейся столице (Киеву то есть). Про историю происхождения много говорить не буду, кто захочет, тот поГуглит. Котлету эту придумал в начале 60-х Иван Митрофанович Антонов, заведующий производством ресторана «Донбасс» в Донецке. Да и и назвал он её по имени места первоизготовления — а совсем не по имени края.

Ну а мы приступим к делу.
Для начала, отмечу – очень весомую роль в этих котлетах играют сухари. Поэтому, идем в магазин и покупаем,… нет, не сухари! Кто покупные сухари применяет – тот не кулинар и в мой ЖЖ потом пусть и заходить забудет. А покупаем мы свежайший батон белого хлеба, разрезав который на 8 частей, засовываем, подрумянится в духовку (я с применением верхнего гриля запекаю) минут на 20 при 130 градусах, затем понижаем температуру до 50-60 градусов ( по Цельсию разумеется) и оставляем на 1 час.
Сухари получаются поджаристые, с аппетитным ароматом и вкусом.

Ну а мельчить – тут как кому заблагорассудится – мясорубка, скалка, бутылка. Самое главное – сухарей для рецепта нужно много! На кило фарша примерно все сухари с булки и уйдут, как это ни странно.

Далее нам потребуются:
1.Фарш системы 50 Х 50 свино-говяжий то есть. Свинину лучше брать нежирную, иначе слишком тяжело будет желудку (почему – позже поймёте).                        1 кг.
2. Яйца                                                                                                         6-7 шт.
3. Масло сливочное (не маргарин, у меня вон – домашнее!)                 150-200 гр.
4. Лук, чеснок, перец черный молотый, горохом – под ступку              по вкусу.
5 Масло растительное для зажарки
6. Сухари!

Итак, как из свинины с говядиной делать фарш я вас учить не буду, сами знать должны, как это делается, (кто не знает – звоним маме). Лук и чеснок вмешиваем в фарш по вкусу, солим, перчим, вбиваем пару яиц. Тут друзья есть одна хитрость. Фарш при замешивании нужно немилосердно отбить об стол, ака фарш для люля-кебаб. Иначе форму он держать не будет, и развалятся наши котлеты совсем по отношению к нашему труду негуманно. Масло сливочное предварительно заморозить в морозилке, иначе в руках растечется.

Зачерпываем немало фарша из тарелки, тазика или что там у вас. Немало! С килограмма мяса должно выйти 12, максимум 14 котлет. Шахтер вам не балерина, чтоб котлеты по 15 гр. весом употреблять (Донбасс то регион шахтерский, а то помню, подали мне как-то раз именно такие, 15 граммовые, в Мариинском театре в Питере). Раскатываем в руках в лепешку. В центр лепёшки кладем кусочек масла. Вот масла там грамм 15 и должно быть!

Далее дело техники. Сжимаем аккуратно лепешку в руке, следя за тем, чтоб масло оставалось в середине.

Ну и формируем котлету

Яйца взбиваем. Окунаем котлету в яйцо

Затем в сухари.

Повторяем процедуру – яйцо, сухари.
Итого нужно создать 2 слоя панировки, для создания плотной корочки.

Масло растительное наливаем на сковородку (а лучше сотейник). Нагреваем, ароматизируем чесноком и если хочется чили-перцем (ароматизация - это уже мои 5 копеек в рецепт).

И запускаем туда наши котлеты. Заметьте друзья – масла должно быть много – так чтобы котлеты в него погрузились наполовину, а то и поболее ( в идеале – так вообше целиком)!

Тут есть небольшая проблема. Если масло не будет сильно раскаленным, корочки на котлетах не выйдет, это понятно, да? Но при сильно раскалённом масле котлеты начнут расслаиваться при жарке. Поэтому, обжарив котлеты 1 минуту с одной стороны, переворачиваем их на другую. Через минуту переворачиваем назад.

Обжариваем, создавая корочку из панировки. Далее доводим до готовности, не
пережигая котлеты.
Готовый продукт должен иметь вид аппетитного золотистого цвета и замечательного запаха! Сервируем на стол в лучших советских традициях (ну кого там, на ностальгию ещё не пробило?).

Что? Кто там говорит, что с макаронами или картофельным пюре подать нужно? Учись неуч, как в лучшем советском стиле подобные котлеты подавались! (фото 1976 года).

Ну и традиционно – для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:

Масло из котлеты не всё вытечь должно, большая часть должна в мясо впитаться! Ну и под 100 капель ясное дело…

Так что не нужно советскую кухню “опускать”.

И в советское время умели люди из…. того, что было конфету сделать.

Выставка "Пир и индустрия гостеприимства 2008".

2009-08-25T11:15:52Z

Доброго времени суток вам дорогие друзья и читатели!

Во первых, сразу хочу извинится за долгое молчание. Нет не за то, что не обновлял ЖЖ, тому есть свои причины, а за то, что на многие комментарии с мая месяца не отвечал. Извиняюсь потому, что сам молчание на поданную реплику принимаю за снобизм и неуважение. Причины для молчания у меня поверьте были, и причины серьёзные.

Но я сейчас не об этом (не хватало мне ещё плакаться в кулинарном журнале).

Несмотря на отсутствие обновлений, столь долгое время, за этот период человек 40 внесло меня в френдленты, и это радует. Значит журнал интересен, и даже, не побоюсь этого слова, нужен людям. Ну что ж. Постараюсь впредь не разочаровывать своих друзей, ни старых, новых. А начну я сегодня с выкладки моих прошлогодних фотографий с выставки “Пир и индустрия гостеприимства 2008” на которой в октябре прошлого года мне удалось побывать.

Итак, постараюсь не загружать читателя подробностями. Много фото, мало букв! Вот девиз этого поста!

На выставку “Пир и индустрия гостеприимства 2008”, проходившему в “КрокусЭкспо” в октябре прошлого года, я приехал со своей женой, по приглашению моего очччень большого друга (208 см рост, 145 кг вес), замечательного кулинара, специалиста по макаронам и пасте, проходившему стажировку в Италии, владельцу топового (по запросу “макароны”) сайта http://pasta.agava.ru/ , Сергея.

Встретившись с ним, и сразу же, почти на входе, продегустировав французский сидр (для создания креативного настроения), мы отправились бродить по выставке.

Мда.... Глядя на эту кастрюлю жена уже не жалеет, что не стала поваром.

Вот же натирал кто-то. Как у кота.... блестит всё!

Как у поваров, на автомате, выходят вот такие жесты? Может этому на спецкурсах учат?

Реклама пароконвектоматов фирмы Electrolux. Жарят, парят, создают аппетитную корочку. Техника для профи, нам только вздыхать.

Реклама какой-то приправы системы "Vegeta", здесь мы не задержались.

Реклама с дегустацией соусов для пасты. Задержались, продегустировали (сидр то аппетит поднимает). Зря я это пробовал, изжога тут же начала мучать поюзанный желудок. Химия она и в Италии химия.

А вот круасанов нам не досталось, всё народ смёл за 5 секунд. Правильно - на халяву даже хлорка как творог идёт!

Мармиты для шведского стола. Здесь ничего не раздавали. Для красоты выкладка.

А вот это что за девайс? Кто в теме?

Это перва в мире ломтерезка, "слайсер". Конец19го века. Так -то вот!

Грилль-станция. Чудо технической мысли. Про цену не спрашивал, страшно....

Очень много красивой посуды. Жену пришлось связать.

Рыбка в банке. Живая, плавает.

Джапанезе стайл. Очень популярное сейчас направление.

Не спрашивал что это... Есть подозрение, что кофемашина. Но очччень крутая!

А вот от этой секции пришлось оттаскивать силой уже меня. Ну неравнодушен я к хорошей чугунной посуде. Хотя - неравнодушен - это мягко сказано. Открою вам секрет - я при виде добротного чугунного девайса просто оргазмирую!

Чугунная посуда фирмы "Snaub" Франция.

Век живи, век учись и всё равно дураком помрёшь. Долго думали - что за штука?
Оказалось - кастрюля для варки ЯИЦ! И форма такая, чтоб идиоты повара в ней ничего другого не варили. Однако, на вопрос, нахрена варить яйца в толстостенном ЧУГУНЕ, мне ответ никто не дал.

Блинный набор от Staub. Цена около 4800 руб. Да... овёс-то нынче дорог.

Просто ЧУГУН!!!

Карвинг! Мейнстрим современной кулинарии!

Ну это все из арбузов, ясно да?

А это из дайкона.

Огурцы, свекла, редька, репа, турнепс, тыква, предела фантазии нет!

Дар "Страны восходящего солнца". Японские ножи. Если мечь - душа самурая, то нож - не иначе как душа шеф-повара. Сергей рассказал, что однажды видел в исполнении японских поваров "шоу ножей". После него он с презрительной улыбкой смотрит Голливудские фильмы про ниндзя. По его словам ниндзя - детский сад, не более. Самый страшный в японии человек - шеф-повар! Глядя на эти....произведения, ему веришь.

Вроде и цена не пугает.

Уходим от ножей.
Далее тоже не плохо:

Больше всего понравилось вот это - прелесть из шоколада! кто такое способен съесть? Красота же.

Настоящщие грибы. Не муляж. Китайского производства. Кто такие ел? Признавайтесь!

Красивый стенд одной оптовой фирмы. Торговля овощами и фруктами.

Морепродукты. наверное это всеобщая страсть и слабость. но боже мой, как же мало из всего этого я пробовал! При том что бывший моряк.

Акулы. В море они едят нас, на суше их едим мы.
Мир жесток. Кто не сожрал - того сожрали!

Аквариумы с различного вида морскими тараканами, тоже вызывали неподдельный интерес.
Клешни запечатаны термолентой, это чтоб они не передрались. А иначе - порежут один другого на мелкий жюльен!

Ну и напоследок - как принято - дессерт!
Эй! Друзья кондитеры! Расхватывайте идеи дизайна, пока свежие!

Вы что, думаете это вся выставка? Вы зря друзья так думаете. Это только маляя её часть. То что заинтересовало нас. К тому же у меня сели аккумуляторы на фотоаппарате. Вспышка сьедает много, а многие кадры приходилось дублировать.

Я собственно зачем это всё выложил? Нет не похвастаться что "Я это видел". просто подумал что многим мнтересно станет, а для немосквичей и вообще познавательно. Так что жду камментариев, не молчите только (типа, просьба)!

Не кулинарное но смешно аж улыбает!

2009-08-24T18:54:23Z

Вот же прикололся кто-то

http://www.youtube.com/watch?v=QIfFGyXZOXc

http://www.youtube.com/watch?v=LTBbdokPBsI&eurl=http%3A%2F%2Flj%2Dtoys%2Ecom%2F%3Fjournalid%3D2338314%26moduleid%3D18%26preview%3D%26auth%5Ftoken%3Dsessionless%3A1251270000%3Aembedcontent%3A2338314%252618%2526%3A84e325&feature=player_embedded

Строчки в сметане а ля жульен.(или о пользе семейных первомайских прогулок по лесу, в то время как

2009-05-04T06:51:44Z

Опасное это дело выходить за порог своего дома, никогда не знаешь когда вернешься.

Дж.Р.Р.Толкиен (властелин колец)

Пожалуй, только Новый год может сравниться с первомайскими праздниками по ожидаемости нашим населением (кто не согласен…аргументируйте). А ведь и в самом деле, ещё в середине апреля, а весна в этом году затяжная, на широте Москвы лежал снег и температура весной не баловала. А прошла пара недель и посмотрите-ка! Откуда что и взялось? Солнце, зеленая трава, первоцветы. И разумеется, хочется это дело как-то отметить, выездом, либо выходом на природу, жареньем шашлыка, дегустацией спиртосодержащих жидкостей. Однако в районе Москвы и Подмосковья, если вы только вы не уехали благоразумно заранее на дачу, существует проблема переполненности мест отдыха отдыхающими и иже с ними. Посему люди благоразумные, к коим имею честь себя относить, планируют выходы на природу не на первое, а на второе мая. Меньше народу в местах отдыха – больше кислороду, знаете ли. А первого мая, рас уж так получилось, что не удалось попасть на дачу, лучше выспаться и заняться домашними делами.

Жизнь, однако, вносит в эти планы свои коррективы, потому как очень уж заманчив вид из окна, тем более что прямо под окном у меня обалденное озеро

А потому, плюнув на все запланированные дела и безделья, выходим погулять на природу и поизучать весенние окрестности.

Убеждаемся, что были правы запланировав пикник на завтра, т.к. берега озера просто переполнены отдыхающими, пьющими, жрущими и вообще напрочь олосевшими бездельниками. Ну, кто не знает этот отдых в Подмосковье? Каждый более или менее живописный уголок превращается в зону отдыха. И уже не до отдыха там, потому как вместо природной тишины и благодати – орущие дети, пьяные матеряшиеся мужики, да яркие представители «барсеточного быдла» прижающие везде и всюду на своих показушных говнотачках, из окон которых орёт непонятная гадость (ибо музыкой назвать это сложно, если это не чокнуто-распальцованные негры, то шансон на 99%, и то и другое за музыку не я считаю).

Нет, прочь, прочь отсюда поскорее! В тишину леса, который виднеется неподалёку, бегом из этого бедлама! Однако примечаем, что на противоположном берегу, там, куда нет заезда, вполне спокойно и тихо и назавтра нужно идти, скорее всего, туда.

Отходя от мест «цивилизации» все дальше и дальше, приводим себя в чувство равновесия с природой, любуясь скромными первоцветами.

Переходя через болотистые речушки, начинаем чувствовать себя хоббитами, начавшими своё интересное путешествие в неизведанное.

Проходя все дальше и дальше по лесу

любуясь то тут, то там возникающими озерцами

Мы совершенно забываем о городской суете и возвращаемся мыслями в то блаженное состояние, которое было естественным для человека во времена, когда мир был молод…

И вдруг! Что это? И мы замерли как легавая, вроде бы бесцельно бегавшая по лесу и вдруг почуявшая дичь.

В кустарнике, на земле возле дерева, размерами чуть поболее грецкого ореха, с нежнокоричневой складчатой кожей, сделавшей бы честь породистому щенку шарпея, чуть присыпанные листвой и травинками, растут молодые строчки!

А чуть далее ещё и ещё!

И отдых наш сразу наполняется смыслом собирательства. И мы уже хотим собрать поскорее побольше, дабы принести строчки домой и насладится их дивным вкусом, не уступающим знаменитым трюфелям.

Отныне – сентиментальность в сторону! Строчки грибы особые, иногда бывающие ядовитыми, поэтому специалисты рекомендуют долгое вымачивание и двух кратное бланширование. И лучше не употреблять в пищу старые грибы.

Строчки необходимо перебрать, очистить от видимой грязи и мусора. Часть заморозить для будущих рецептов. Грибы предназначенные к заморозке не моем! Прямо так в морозилку и кладем, упаковав в целлофановый пакет.

Строчки, отобранные к приготовлению, фанатично промываем водой, стараясь при этом не раздавить нежные тела грибов

Поскольку строчок - житель песчаных почв, промываем его долго и тщательно, если не желаем чтоб песок скрипел на зубах. Чисто вымытый гриб в разрезе должен выглядеть вот так:

Затем нам потребуются:

1 Строчки 0.5 кг

2. Масло сливочное 100 гр.

3. Сметана 100 гр.

4 Сыр (я взял Маасдам с его нежной маслянистой консистенцией) 100 гр.

5 Лук репчатый 150 гр.

6. Соль, перец по вкусу.

Строчки дважды бланшируем в течении 5 - 10 минут в кипящей воде. Откидываем на дуршлаг, даём воде хорошенько стечь.

Обжариваем на сливочном масле лук. До того состояния когда он начнёт чуть золотится (сильная карамелизация тут не нужна). Запускаем в сковороду грибы. Обжариваем в течении 5 мин. практически только выпарив остатки воды.

Сыр натираем на тёрке. Строчки, пережаренные с луком, укладываем в жульенницы или подходящие горшочки. Заливаем в каждую по паре – тройке чайных ложек сметаны (умоляю! только не «очкастую бабушку» иначе испортим и Масне и иголку). Сверху посыпаем сыром.

Отправляем на 12-15 мин в духовки градусов на 180. Сыр не нужно запекать до коричневой корочки, расплавился, и будет с него! Не убивайте нежный вкус строчков!

Употреблять такое чудо вкуса – в сопровождении чистейшей водки и свежайшего белого хлеба.

Ну и для слепых на ощупь:

Вкус сметаны, сливочного масла, строчков, полупрозрачного лука.… Это ли не счастье?

З.Ы. Любители более острого вкуса, могут исключить сыр и перемешать строчки с полузубчиком чеснока. Прикрыв при тушении посуду крышкой. Тоже будет неплохо.

Яйца по шотландски. (они же «Бычий глаз»).

2009-04-22T06:32:06Z

Ну что ж друзья, вот и прошел очередной праздник Пасхи. Всякие там эзотерические аспекты этого дня я обсуждать с вами не буду, но вот на чём хотелось бы заострить внимание, так это на некоторых кулинарных особенностях данного праздника. Да нет, я не про пасхи-куличи. Я, все про то же, про яйца! Ага, про них. Красят их в этот праздник все и красят просто воз и маленькую тележку. Причем каждый ещё и извращается как умеет. Кто-то просто и традиционно в луковой шелухе вываривает, кто-то новые технологии в виде термоусадочных наклеек использует. А я вот тут на днях видел краску для яиц – перламутровую с эффектом свечения, ага, продавалась в комплекте с перчатками, толи чтоб гламурные дамочки руки не пачкали, толи чтоб красящие ею яйца от ингредиентов её не померли, от отравления через кожу.

Ну да ладно, я не о покраске яиц на самом деле.

Вот прошел праздник, наступили серые похмельные будни.…И вместе с ними пришёл вопрос – а что теперь делать с этой теменью вареных яиц? Потому как никто их уже не ест, а выкидывать жаба давит – деньги то потрачены всё-таки. Можно конечно надеяться, что освященные яйца не протухнут, как нас в церкви убеждают, только вот микробы про это не знают ниразу, и всё равно портят яйца, хоть будь они и пять раз свячёные.

Не знаю я как родился этот рецепт у шотландцев. Может как вариант утилизации пасхальных яиц, может еще по какой причине. Но всё же приятнее их лопать в таком виде, нежели давится на третий день просто вареными. Так что смотрите, буду рад, если кому пригодится.

Итак, для данного рецепта нам понадобятся:

1 Яйца. 6 шт.

2. Говяжий фарш (вообще-то аутентично – бараний) 0.6 кг по 100гр. на яйцо.

3. Лук. 100 гр.

4. Чеснок по вкусу

5. Соль и перец чёрный. То, что у меня перец горошком не смотрите ниразу, я его в ступке толку, так интереснее получается.

6. масло растительное для жарки.

Итак. Фарш солим, перчим, добавляем по вкусу давленый чеснок и перемолотый лук. Всё! Ни каких яиц в фарш, никакого, ни божеупаси, хлеба. Только мясо, лук, чеснок, специи. Для того чтоб фарш держал форму, фанатично отбиваем его об стол (желающие могут отбить ап стену).

На гарнир готовим «картофель по деревенски». Кто не знает как – смотрим (сразу предупрежу – это наш русский вариант, к картофелю из Макдональдса и иже с ними отношения не имеет).

Потребуются:

Картофель

Чеснок

Соль

Масло растительное (олигархи применяют оливковое, нищеброды подсолнечное)

Картофель режем на четвертинки. Посыпаем солью, давленым чесноком, поливаем маслом. Перец там ИМХО не нужен – он сгорит в духовке. Потом посыпьте, кому нравится. Перемешиваем, даём постоять минут 15-20, пропитаться запахами, так сказать.

Выкладываем на противень. Отправляем в духовку на 40 мин при температуре 180 градусов.

Сами в это время не давим клопов на стенах, а занимаемся яйцами и фаршем.

Расплющиваем на ладони фарш в лепешку. Посередине кладем очищенное вареное яйцо (яйца я сварил раньше, мастер класса по варке яиц давать не буду).

Заворачиваем яйцо в мясную лепешку, если фарша мало, можно доложить ещё.

Немного помучившись, потренировавшись, получаем в результате вот такую котлету с яйцом внутри.

Обваливаем котлеты в сухарях или муке, жарим до готовности в большом количестве растительного масла.

Подаём на стол разрезав вдоль напополам, с «картофелем по деревенски», запеченными овощами. Желающие могут залить все «кальве» и «балтимором»! Разрешаю!

Ну и традиционно, для слепых, на ощупь:

Второе название этого блюда: Бычий глаз. Вот так вблизи вроде как, похоже, ага? Хотя я не знаю, честно скажу – я быкам в глаза не заглядывал, врать не буду.

Хотя… я когда в Англии жил и шотландцам под килты не заглядывал. Во первых мне как мужику западло. А во вторых – они же горцы сплошь, Маклауды и Храбрые сердца, ну их нафиг в самом деле.

Так что и название, и вид, принимаем на веру.…

Ну так что у кого остались ещё несьеденные яйца, что делать с ними вы знаете.

З.Ы. Если яйцо, перед тем как завернуть в фарш, предварительно завернуть в пару листов бланшированного шпината, блюдо будет носить название «Павлиний глаз», но это уже барство и расточительство.

Сайра малосольная.

2009-04-20T06:44:47Z

Что-то затянувшаяся не в меру весна давит на мозги и на желудок. Сам не знаю что слопал-бы, как беременная баба ей богу. Да ещё наша рыбная промышленность радует меня не по детски. Вот купил недавно молодую картошку израильского выращивания, решил употребить под селедку соленную. Да хрен там! Все настроение обломали гады. В маринаде селедочном один уксус, специи ниразу не чувствуются. Ну и спрашивается, зачем так делать? Я если б хотел картошку с уксусом употребить – не покупал бы селедку, уксус дома стоит, прям туда бы и макал.

Эх, ё-маё.… Опять всё самому делать придется.

Отправляемся в магазин, где покупаем:

1Сайра 1.5 кг.

По приходу из магазина жестко промываем сайру холодной водой

2.Соль (случилась морская, что знаменательно – в чём рыба жила, тем и солим).

3.Специи - перец чёрный горошком, перец белый горошком, кориандр, лавровый лист. Вы друзья не смотрите что у меня перец в горохе, я его в ступке разминаю, ибо так и аромат, и вкус сильнее. У кого ступки нет – берите молотый не стесняйтесь.

Итак, делаем рыбу двумя способами

1. Сайра малосольная сухого засола, без специй.

2. Сайра малосольная пряного засола в тузлуке.

В первом случае потребуется соли 120гр. на 1 кг. рыбы

В подходящую кастрюлю, либо другую ёмкость засыпаем половину нормы соли

Укладываем рыбу (в данном случае – половина купленного, т.е. 700 гр) Засыпаем вторую половину нормы сверху.

Ставим под гнёт на 4 дня.

Всё! Ничего сложного как видите. Единственное что потребуется – это перевернуть рыбу через день и вернуть гнёт на место.

В рыбу, засаливаемую пряным засолом, вначале вводим специи.

Затем заливаем тузлуком, приготовленным из расчёта 150 гр. Соли на 1 литр воды (доза-то какая…150…). Впрочем, специи можно и перемешать с тузлуком, а затем залить, разницы вовсе никакой. Можно специи в тузлуке перекипятить и остывшим рассолом залить.

И опять же под гнёт, без фанатизма, пожалуйста, не надо ставить пудовую гирю, достаточно полулитровой банки.

И в первом и во втором случаях выжидаем 4 дня.

Гнет снимаем…

Рыбу потрошим, отрезаем головы, промываем под холодной водой и укладываем в подходящего размера банки, бросив в каждую щепотку соли и вылив сверху пару столовых ложек растительного масла.

Заметно да? Слева обычный посол, справа – пряный.Даём постоять ночь или сутки.

Употребляем с водочкой, с ней, с ней родимой. Под отварную картошечку…

Ну а если для кого-то мучатся вот так вот лень... Ну и трескайте маринад уксусный, мне-то что!

Кулинарный конкурс на Удавком.

2009-02-17T10:27:32Z

Жгут сцуке!

Прикольная картинка.

2009-02-09T12:41:17Z

Одна знакомая девочка прикалолась.

Говяжьи губы в уксусе (наш ответ финансовому кризису!)

2009-02-03T09:09:42Z

Оно конечно да.… Не все любят субпродукты. Многие сейчас кричать начнут – некомильфо! Что «не комильфо?». Где «не комильфо?». Да идите лесом, кому в период кризиса субпродукты «не комильфо»!

Я так думаю, что некоторые уже погуглить умудрились и гугль им ответил что губы и нос говяжий в основном собачья еда? Так дело было? Ещё раз «лесом» – на этот раз гугль! Собаки кстати чтоб вы знали сосиски и доширак не едят, а значит и нам не надо!
Кризис вон обороты набирает, но лопать по прежнему хочется, по 3 раза в день (ну, по два – минимум). А так как я сосиски уже забыл, когда и ел, чего и другим советую, предлагаю вариант реально дешевой и обалденно вкусной закуски – губы говяжьи. И не надо «лицо» воротить – этой закусью и Петр Великий закусывать любил, вон хоть Алексея Толстого почитайте, а уж при нем и кризисов не было.
Обычно люди без воображения, если губы где и используют, так это в студень кладут. Но мало кому известно, что губы в горячем виде – закуска редких вкусовых достоинств, одна из лучших, чем мне приходилось закусывать! А уж закусывать приходилось немало, поверьте на слово.
Короче, хватит болтать, сейчас сами всё увидите.
Этап первый:

Идем на рынок( в магазинах такое не продают) где берём:

1 Губы говяжьи             2 кг
2. Лук репчатый            2 шт.
3. Соль                            по вкусу
4.Перец черный
5. Лавровый лист.

Губищи, смотрите, чтоб были хорошо опалены, замочить в холодной воде, часа на три. После чего фанатично почистить ножом, соскабливая все что соскабливаемо. И закинуть варится в воде с луком, перцем и лаврушкой, часа на 2 – 2,5. Воду ясное дело посолить.

Этап второй:

1 Губы говяжьи вареные
2.Масло растительное
3. Уксус винный
4 Соль
5. Лук репчатый
6. Зелень (не обязательно)
7. Перец.

Губы режем на кусочки по 4 – 5 см. и ножом, желательно острым, срезаем сильно опаленные, неочищенные перед варкой части, обрезаем огрубевшие куски кожи, а их у губищь много. Короче приводим всё в соответствие с понятиями «съедобной» пищи.

Очищенные губы нарезаем на кусочки. Получится должно примерно вот что:

Собственно в этот момент можно начать выпивать и закусывать. Губы как закуска уже вполне пригодны.
Однако, не увлекаясь, не останавливаемся на полпути. На сковородку, политую растительным маслом, выкладываем губную нарезку

Добавляем нарезанный кольцами лук, обжариваем всё в течении 5 -7 минут.
Солим, вливаем 70 грамм 6% уксуса, тушим в течении 15-20 мин. до готовности лука. Вообще-то я думаю, что в уксусе губы вымачивали, для размягчения огрубевших частей (а их-то мы как раз срезали), ну да ничего, лишняя нежность, или острота ни одному блюду ещё не повредили.

Перед подачей поперчить. Подавать горячими с варёной картошкой, хреном, горчицей и ясное дело с водкой!

Языком холодным кто любит закусывать? Все?
Так вот (предвидя вопросы категории: «а как на вкус?») это на вкус как язык, только горячий, жирный и пахнет копчёным. Более позитивной закуски под водку, мне реально не попадалось. Фуагра отдыхает,ИМХО!

Ну и для слепых на ощупь:

З.Ы. Стоимость килограмма губ на рынке – 70 руб.
Выход после обработки и обрезки 65 - 70 %
Короче, где вы за 100 руб/кг язык или мясо купите? Самый антикризисный деликатес!